Κάποιοι τον λατρεύουν, άλλοι ακριβώς το αντίθετο. Έτσι όπως συμβαίνει με όλα τα ενδιαφέροντα αυτής της ζωής δηλαδή. Θεωρείται το βάλσαμο των ξενύχτηδων, η σούπα των εργατών και παράλληλα «αντρικό» φαγητό. Περί... πατσά ο λόγος.
Γράφει η Νάντια Μασσαχού
Αν ξεκινήσουμε με έναν συνοπτικό ορισμό, ο πατσάς αναφέρεται στο στομάχι και τα πόδια σφάγιου (συνήθως μοσχαριού) και στο φαγητό που παρασκευάζεται από αυτά. Έχει και τα συνοδευτικά του, με πιο συνηθισμένα τη σάλτσα, το σκορδοστούμπι και το μπούκοβο για τους «δυνατούς παίχτες».
Ένεκα των ημερών, αξίζει να αναφέρουμε πως σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας, ο πατσάς θεωρείται τυπικό παραδοσιακό γεύμα το βράδυ της Πρωτοχρονιάς, και δεν είναι τυχαίο πως αυτή την περίοδο τα πατσατζίδικα έχουν αυξημένη πελατεία. Μια σύντομη έρευνα αρκεί για να καταλάβει κανείς πως δεν είναι λίγα τα παλιά-καλά πατσατζίδικα που έχουν κλείσει πλέον. «Λίγο ο κόσμος που ξενυχτάει αλλιώς, λίγο η νεολαία που δεν είναι φαν του συγκεκριμένου εδέσματος» μου λέει ο Γιάννης ιδιοκτήτης στο πατσατζίδικο «Αντώνης», έχουμε μείνει πλέον ελάχιστοι.
Την αρχή έκανε ο θρυλικός Σιδέρης στη Βαρβάκειο που σταμάτησε τη λειτουργία του πριν 12 χρόνια, ακολούθησε ο διάσημος Παπανδρέου, ο περιζήτητος Σαλονικιός και πολλοί άλλοι. Ωστόσο, το κοινό του πατσά (που μόνο μικρό δεν είναι) παραμένει πιστό, αφοσιωμένο και λατρεύει αυτή την ιδιαίτερη σούπα. «Ο πατσάς ήταν ανέκαθεν το πιο παρεξηγημένο φαγητό» μου αναφέρει η Ράνια ιδιοκτήτρια του ιστορικού «Ήπειρος» στη Βαρβάκειο, «το έχουν όλοι στο μυαλό τους ως αγαπημένο των αλκοολικών, των ξενύχτηδων και των εργατών.
Κι όμως ξέρεις πόσο πλούσιο είναι το πόδι για παράδειγμα σε κολλαγόνο; Πόσο θρεπτικό γεύμα είναι; Κι επίσης ότι αποτελεί τέλειο φάρμακο για όσους έχουν θέματα με τις αρθρώσεις τους; Εγώ σερβίρω καθημερινά και όλη μέρα πατσά. Ενθαρρύνω τους νέους να δοκιμάσουν και προσπαθώ να κάνω μια στροφή από τη λογική ότι αυτό το φαγητό είναι «της νύχτας» Θέλω να βγάλω τη στάμπα από πάνω του».
Το Οινομαγειρείο Ήπειρος
Το σίγουρο είναι πως το παρεξηγημένο φαγητό, το βάλσαμο, το θρεπτικό κι υγιεινό, το οικονομικό, το πιάτο του πρωινού τύπου αλλά και του ξενύχτη, πέραν του μοναδικού ως προς τη γεύση εκπροσωπεί ένα πάντρεμα αντιθετικών κόσμων φοβερά γοητευτικό. Τα πατσατζίδικα μπορεί να έχουν μια απλότητα ως χώροι αλλά αντιμετωπίζονται ως «ιερά». Σε αυτό το πλαίσιο, εντοπίσαμε τα πατσατζίδικα εκείνα που παραμένουν ενεργά εδώ και δεκαετίες και επιμένουν να γράφουν ιστορία για τους λάτρεις του πατσά κι όχι μόνο. Έξι αθηναϊκά κι ένα σαλωνικιώτικο που δεν γινόταν να λείπει από τη λίστα μας μιας κι όσοι δοκιμάζουν τον πατσά του, τους μένει αξέχαστος. Η ιστορία σε όλα ξεκινάει ως εξής: «Ψιλοκομμένος ή χοντροκομμένος»; «Ποδαράκι»;
Ήπειρος
Όσοι ξέρουν από πατσά, είναι φαν του οινομαγειρείου Ήπειρος. Σήμερα είναι το μόνο πατσατζίδικο της Βαρβακείου Αγοράς (παλαιότερα λειτουργούσαν εδώ ο Σιδέρης και ο Παπανδρέου), ενώ εξυπηρετεί το κοινό ανελλιπώς εδώ και 15 χρόνια (έχοντας πίσω του μια ιστορία μισού αιώνα). Η Ράνια Καρατζένη, συνεχίζει με αγάπη την παράδοση που ξεκίνησε ο μπαμπάς της Τζίμης, ο οποίος πέραν από βραβευμένος σεφ, υπήρξε «μεγάλη φιγούρα» της εποχής του. Ο χώρος είναι απλός, καθαρός και έχει μια προσωπικότητα καλτ που σε κερδίζει από το πρώτο λεπτό.
Σε περίοπτη θέση ένας πίνακας από Τζουμέρκα, συγκεκριμένα από τα Πράμαντα με την επιγραφή «Το χωριό μου», μαρτυρά καταγωγή. Η βιτρίνα με τα φαγητά σε γεμίζει με μυρωδιές και το ειλικρινές χαμόγελο του προσωπικού σε σκλαβώνει. Η Ράνια (που μιλάει 8 γλώσσες άψογα!) συνομιλεί με τον κόσμο, μοιράζεται σκέψεις, άγχη, προβλήματα αλλά και χαρές τους, τρέχει πάνω κάτω για να προλάβει να εξυπηρετήσει, μιλάει στο τηλέφωνο που χτυπάει συνέχεια και όμως όλο αυτό βγαίνει αβίαστα. Είναι μέρος του χώρου, κι αυτό το καταλαβαίνει κανείς με τη μία.
Τι τρώμε εδώ όμως; Πατσά και πόδι μοσχαρίσιο, ανάμεικτο αλλά και οχτώ σούπες σταθερά όλο το χρόνο όπως ψαρόσουπα, κοτόσουπα, γίδα βραστή και μαγειρίτσα. Αφήνω για το τέλος την επική μοσχαρόσουπα που πραγματικά αξίζει να δοκιμάσετε. Οι μερίδες εδώ είναι large.
Τιμή πατσά: €6/ μερίδα
Ώρες λειτουργίας: Δευτέρα-Σάββατο: 05.00-20.00 & διανυχτερεύει Παρασκευή και Σάββατο 00.00-20.00. Κυριακή κλειστά.
Info: Φιλοποίμενος 4, Βαρβάκειος Αγορά, τηλ. 210 3240773, facebook page
Αυτόφωρο
Κλασικό στέκι των ξενύχτηδων στην λεωφόρο Αλεξάνδρας, απέναντι από τον Άρειο Πάγο. Το διασημότερο 24ωρο της πόλης σερβίρει καλό πατσά και ποδαράκι καθώς και ανάμεικτο φυσικά, ενώ είναι γνωστό και για το κοκκινιστό του μοσχαράκι. Ο κύριος Γιώργος (ιδιοκτήτης) είναι τις μεγάλες ώρες εδώ, οπότε οι ξενύχτηδες θα τον γνωρίσετε και θα περάσετε φίνα μαζί του.
Τιμή πατσά: €7/ μερίδα
Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά, 24ωρο
Info: Λεωφ. Αλεξάνδρας 152, Αθήνα, τηλ. 210 6461377
Ο Αντώνης
Από το 1955, ο «Αντώνης» στο Κερατσίνι σερβίρει πατσά, σούπες και μαγειρευτά. Η οικογενειακή επιχείρηση λειτουργεί 24 ώρες το 24ωρο, εκτός από τις Κυριακές όπου παραμένει κλειστή από τις 10.00-22.00 που ανοίγει και πάλι κανονικά. Στα αγαπημένα εδώ, ο κοκκινιστός γιαχνί πατσάς, ένας συνδυασμός πατσά με σάλτσα παρόμοια με του στιφάδου γευστικά. Η Μαρία στην κουζίνα κάνει θαύματα, ενώ οι "ειδικοί" λένε ότι εδώ θα φας το καλύτερο πόδι.
Τιμή πατσά: €5/ μερίδα
Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά, 24ωρο. Κυριακή από τις 22.00
Info: Παπανικολή 23, Κερατσίνι, τηλ. 2110121403, facebook page
Ο Μάκης
Από το 1994 ο «Μάκης» γράφει τη δική του ιστορία στο Περιστέρι. Λειτουργεί καθημερινά επί 24 ώρες ασταμάτητα και σερβίρει πατσά που γίνεται περιζήτητος. Το αγαπούν κυρίως τις «μεγάλες ώρες» όπου δημιουργούνται πραγματικά ουρές. Σήμερα το λειτουργεί ο Μάκης Κραλλης με το γιό του Θανάση που συνεχίζει την οικογενειακή παράδοση.Τιμή πατσά: €7,40/ μερίδα
Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά, 24ωρο.
Info: Θηβων 235, Περιστέρι τηλ. 2105776136
Ο Ζήκος
Από τα φημισμένα πατσατζίδικα της Αθήνας που βρίσκεται στην πλατεία Δάφνης και το μοναδικό που δεν απευθύνεται στους ξενύχτηδες. Εδώ και 40 χρόνια η οικογένεια Ζήκου (στο συγκεκριμένο μαγαζί τα τελευταία 4) απευθύνεται στους λάτρεις του πατσά, όχι όμως σε εκείνους που θα αναζητήσουν τις ευεργετικές του ιδιότητες μετά το ποτό. Γι’ αυτό άλλωστε και καθημερινά κλείνει στις 8 το απόγευμα. Αν είστε και φαν του Καζαντζίδη ακόμα καλύτερα γιατί εδώ αποτελεί απαραίτητο συνοδευτικό του φαγητού.
Τιμή πατσά: €5/ μερίδα
Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά: 11.00-20.00. Κυριακή κλειστά.
Info: Αλεξάνδρου Παπαναστασίου 2 Κάτω Ηλιούπολη, τηλ. 2109968400, facebook page
To 24ωρο
«Ψιλοκομμένος ή χοντροκομμένος ;», «σκορδοστούμπι;», «μπούκοβο;»
«ποδαράκι;» . Έτσι σας υποδέχονται στο 24ωρο στη Συγγρού τις… «μεγάλες»
ώρες. Λειτουργεί περίπου 30 χρόνια και αποτελεί καταφύγιο όσων αγαπούν
να ξενυχτούν. Τιμή πατσά: €6/ μερίδα
Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά, 24ωρο
Info: Λεωφόρος Συγγρού 44, Κουκάκι, τηλ. 2109221159
Ανταπόκριση από… Θεσσαλονίκη
Τσαρούχας (Βίντεο)
Από τα πιο θρυλικά εστιατόρια-πατσατζίδικα στη Θεσσαλονίκη, ο Τσαρούχας μετρά περισσότερο από μισό αιώνα ζωής (λειτουργεί από το 1950) και εξακολουθεί να μένει πιστός στην παράδοση. Θα το βρείτε στην οδό Ολύμπου, στο ιστορικό κέντρο της Νύμφης του Θερμαϊκού. Οι μυρωδιές του φρεσκοκομμένου πατσά που σιγοβράζει στα καζάνια θα σας τραβήξουν στο εσωτερικό του για να δοκιμάσετε τη φημισμένη σούπα που, κατά πολλούς, λειτουργεί ως βάλσαμο για το στομάχι των ξενύχτηδων. Εδώ στον πατσά βάζουν σάλτσα και κόκκινο γλυκό πιπέρι διαλυμένο στο λίπος.
Τιμή πατσά: €7/ μερίδα
Ώρες λειτουργίας: Καθημερινά, 24ωρο
Info: Ολύμπου 78, Θεσσαλονίκη, 2310 271621
Βίντεο: Δείτε το βίντεο εδώ
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου