Μαγειρικά μυστικά του Άκη Πετρετζίκη...

Αρνί & κατσίκι- Μέρη κρέατος και τρόποι μαγειρέματος

Όταν πηγαίνουμε σε ένα κρεοπωλείο για να αγοράσουμε αρνί ή κατσίκι υπάρχουν κάποια σημάδια που μας δείχνουν την προέλευση τους. Τα εγχώρια κρέατα έχουν μπλε σφραγίδα και τα εισαγωγής, που είναι πιο φθηνά, καστανή. Τα αρνιά γάλακτος έχουν σφραγίδα σε σχήμα ρόμβου ενώ τα κατσίκια γάλακτος σε σχήμα παραλληλόγραμμου.
Ο διαχωρισμός τους, αρχικά, γίνεται ανάλογα με την ηλικία και το βάρος τους.

1. Προβατίνα και γίδα: Μεγαλύτερα του ενός έτους, πάνω από 20 κιλά που έχουν τεκνοποιήσει.
2. Ζυγούρι και βετούλι: Από 1 έως 2 ετών, ζυγίζουν πάνω από 15-20 κιλά και δεν έχουν τεκνοποιήσει.
3. Αρνί και κατσίκι: Από 3,5 μηνών έως 1 έτους. Το αρνί ζυγίζει 10-15 κιλά ενώ το κατσίκι μέχρι 10 κιλά.
4. Αρνάκι και κατσικάκι γάλακτος: Μέχρι 3,5 μηνών και ζυγίζουν το πολύ 10 κιλά.

Κομμάτια που διαλέγουμε.

1. Σβέρκος: Έχει μαλακό και λιπαρό κρέας. Ιδανικό για βραστό ή ραγού.
2. Σπάλα: Τρυφερό αλλά πολύ λιπαρό κρέας το οποίο δεν είναι κατάλληλο για σχάρα. Ιδανική για φούρνο σε κομμάτι, κατσαρόλα, η κιμά για μπιφτέκια και ανατολίτικα πιάτα.
3. Στήθος: Πολύ λιπαρό κομμάτι. Ιδανικό για βραστό.
4. Καρέ: Το πιο γνωστό κομμάτι τους που βρίσκεται στη συνέχεια της σπάλας. Τρυφερό κρέας, με κόκαλο με λιγότερο λίπος από τη σπάλα. Το καρέ με ενωμένα παϊδάκια είναι ιδανικό για ψητό ή στην κατσαρόλα.
5. Μπριζόλες: Βρίσκονται στη ράχη του ζώου από τον 6^ο μέχρι τον 12^ο σπόνδυλο. Χωρίζονται με ή χωρίς κόκαλο και ψήνονται στη σχάρα ή στο τηγάνι. Ολόκληρο το κομμάτι είναι ιδανικό για τον φούρνο.
6. Κοιλιά: Πολύ λιπαρό κρέας, χωρίς κόκαλα. Ο πιο γνωστός τρόπος μαγειρέματος είναι η μαγειρίτσα ή βραστή σε κομμάτια.
7. Σέλα ή κιλότο: Βρίσκεται στην μέση και την περιοχή την ισχύων. Μαλακό και αρκετά φτωχό σε λίπος. Κατάλληλο για φιλέτο μινιόν, ψητό ή στη σχάρα.
8. Μπούτι: Τρυφερό κρέας με λίγο λίπος. Ιδανικό για κεμπάπ, για κατσαρόλα ή ψητό.
9. Ποδαράκια: Κρέας φτωχό σε λιπαρά με πολλά και μικρά κόκαλα. Κατάλληλα για σούπα, πατσά και μαγειρίτσα.
10. Συκωταριά: Πρέπει να αφαιρείται προσεκτικά για να μην τρυπήσει και καταστραφεί.  Το χρώμα της πρέπει να είναι ζωντανό. Η μπόλια δεν πρέπει να είναι στεγνή. Ιδανικά για τη μαγειρίτσα ή το κοκορέτσι.

Μοσχάρι- Μέρη κρέατος και τρόποι μαγειρέματος

Το κλασικό πρόβλημα που αντιμετωπίζουμε όλοι μας όταν πάμε να αγοράσουμε μοσχάρι στο κρεοπωλείο είναι το πιο κομμάτι θα αγοράσουμε και ποιο είναι κατάλληλο για κάθε τρόπο μαγειρέματος.
Το μοσχάρι είναι κόκκινο κρέας και παρακάτω θα δούμε τα μέρη που χωρίζεται και ποιος είναι ο κατάλληλος τρόπος μαγειρέματος για κάθε ένα από αυτά.

1. Λαιμός-Σβέρκος-Ελιά: Κομμάτι που βρίσκεται κοντά στο κόκαλο. Είναι το πιο μαλακό μέρος και με αρκετό λίπος. Το κομμάτι κοντά στο κόκαλο είναι ιδανικό για όλους τους τρόπους μαγειρέματος ενώ η εξωτερική πλευρά είναι πιο σκληρή και είναι ιδανική για κιμά. Δεν ενδείκνυται για σχάρα.
2. Σπαλομπριζόλες-Μπριζόλες: Είναι οι γνωστές σταβλίσιες και βρίσκονται μετά τον λαιμό, στα πρώτα 5 πλευρά της ράχης. Έχουν λίπος εξωτερικά που αφαιρείται εύκολα. Οι μπριζόλες βρίσκονται στη συνέχεια της σπαλομπριζόλας. Ιδανικό ψήσιμο στη σχάρα, στο τηγάνι και στον φούρνο.
3. Καπάκι: Βρίσκεται πάνω στις σπαλομπριζόλες, μαλακό χωρίς πολύ λίπος. Ιδανικό για κιμά, βραστό, κοκκινιστό, λεμονάτο και στη σχάρα.
4. Σπάλα: Βρίσκεται στην περιοχή του ώμου. Μαλακό κομμάτι με λίγο λίπος. Σε αυτό το σημείο περιλαμβάνεται το χτένι, που είναι το πιο μαλακό με αρκετό κολλαγόνο. Άλλο κομμάτι που βρίσκεται σε αυτό το σημείο είναι το νουά και το ποντίκι. Ιδανικό μαγείρεμα: κοκκινιστό, κιμάς, βραστό, λεμονάτο, στην κατσαρόλα, στη γάστρα και στη λοδόκολλα.
5. Φιλέτο: Το πιο μαλακό, ζουμερό, άπαχο και ακριβό κομμάτι. Βρίσκεται στη μέσα πλευρά της σπονδυλικής στήλης και ξεκινάει από τα νεφρά. Ιδανικό για τη σχάρα και το τηγάνι.
6. Κιλότο: Ξεκινάει από τον τελευταίο σπόνδυλο της ράχης και φτάνει μέχρι το οστό της λεκάνης. Από τα πιο λιπαρά κομμάτια, κατάλληλο για κιμά, ψητό κατσαρόλας, κοκκινιστό και για σχάρα.
7. Κόντρα: Στο πίσω μέρος της ράχης. Ξεκινάει από το κιλότο και φτάνει μέχρι τις μπριζόλες. Από τα πιο ακριβά μέρη, Είναι σκληρό αλλά νόστιμο. Κατάλληλο μαγείρεμα στη σχάρα και στο τηγάνι σε φέτες.
8. Σιδηρόδρομος: Το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Βρίσκεται στην περιοχή του στήθους με πολλά κόκαλα και λίγο κρέας. Είναι από τα πιο οικονομικά μέρη του μοσχαριού. Από τα πιο νόστιμα κομμάτια. Ιδανικό για μπρεζέ (στον φούρνο) και αν αφαιρεθεί το κόκαλο γίνεται κιμάς.
9. Λάπα (κοιλιά): Έχει αρκετό λίπος. Ιδανικό για κιμά, σούπα, κοκκινιστό.
10. Στρογγυλό: Βρίσκεται στο μπροστινό μέρος του μηρού. Έχει λιγότερο λίπος από το κιλότο αλλά μαγειρεύονται με τον ίδιο τρόπο. Ιδανικό για να δένουν οι σάλτσες λόγω της μεγάλης περιςκτικότητας σε κολλαγόνο.
11. Ποντίκι: Είναι το πίσω μέρος από το κότσι (γόνατο), πλούσιο σε κολλαγόνο. Ιδανικό για την κατσαρόλα και τα κόκαλα είναι ιδανικά για ζωμούς και σούπες.

 

Χοιρινό- Μέρη κρέατος και τρόποι μαγειρέματος.

Αν και είναι παρεξηγημένο κρέας από αρκετούς λαούς και θρησκείες στην χώρα μας έχει ξεχωριστή θέση στις προτιμήσεις μας και καταναλώνεται συχνά σε κομμάτια ή ακόμα και σε λουκάνικα ή αλλαντικά.
Είναι κόκκινο κρέας και χωρίζεται στις παρακάτω κατηγορίες:

1. Λαιμός: Μαλακό και νόστιμο κρέας λόγω του λίπους που διαθέτει. Βρίσκεται στον θώρακα μεταξύ 3^ου-4^ου  σπονδύλου και από αυτό το σημείο παίρνουμε μαλακές μπριζόλες. Ιδανικό για γύρο, σουβλάκια, τηγάνι, φούρνο και κατσαρόλα.
2. Σβέρκος: Τρυφερό σημείο που παίρνουμε μαλακές μπριζόλες ιδανικές για σχάρα ή φούρνο. Χωρίς κόκαλο μπορούμε να κάνουμε τηγανιά. Τα παϊδάκια προέρχονται από αυτό το σημείο.
3. Μπριζόλες: Βρίσκονται στην ράχη, από τη μέση του θώρακα μέχρι τον κόκκυγα. Από αυτό το κομμάτι παίρνουμε τις σπαλομπριζόλες και τις μπριζόλες από κόντρα. Πιο νόστιμες από τις μοσχαρίσιες γιατί έχουν παραπάνω λίπος. Ιδανικά για τηγάνι, σχάρα και γκρίλ. Χωρίς κόκαλο είναι ιδανικά για ρολό.
4. Στήθος: Βρίσκεται στο τελείωμα των πλευρών στην περιοχή του στήθους. Το πιο διαδεδομένο κομμάτι για μπάρμπεκιου σε όλο τον κόσμο.
5. Ψαρονέφρι: Από τα πιο εκλεκτά κομμάτια, βρίσκεται εσωτερικά της σπονδυλικής στήλης στην οσφυική χώρα.  Ιδανικό κυρίως για σχάρα αλλά και για φούρνο.
6. Σπάλα ή ωμοπλάτη: Είναι το μπροστινό άκρο μαζί με την ωμοπλάτη. Ιδανική για την κατσαρόλα, ρολό στον φούρνο και κοντοσούβλι. Από αυτό το κομμάτι προέρχεται ο χοιρινός κιμάς.
7. Μπούτι: Σχετικά σκληρό κομμάτι που χωρίζεται στο κότσι (κνήμη) και το χοιρομέρι (χαμ). Ιδανικό για ψητό στον φούρνο, σνίτσελ, κιμά και σουβλάκια. Από το χοιρομέρι παρασκευάζονται τα περισσότερα αλλαντικά.
8. Κιλότο: Προέρχεται από τον μηρό. Ολόκληρο το μπούτι είναι ιδανικό για τον φούρνο. Σε μικρότερα κομμάτια είναι ιδανικό για ζουμερά σνίτσελ και κοκκινιστά.
9. Πανσέτα: Βγαίνει από το εσωτερικό κομμάτι που βγαίνουν οι μπριζόλες. Είναι αρκετά παχύ κρέας με κόκαλο και λίπος. Ιδανικό για σχάρα και μαγειρευτό στην κατσαρόλα.
10. Κότσι: Το κατώτερο τμήμα του ποδιού. Ιδανικό για βραστό στην κατσαρόλα ή ψητό στον φούρνο.

Επίσης χωρίζεται σε άλλες τρεις κατηγορίες ανάλογα με το βάρος και την ηλικία τους:

1. Γάλακτος: Αρσενικό ή θηλυκό μέχρι 20 κιλά.
2. Γουρουνοπούλα: Θηλυκή άνω των 20 κιλών.
3. Γουρουνόπουλο: Αρσενικό, ευνουχισμένο άνω των 20 κιλών.

 

Source: akispetretzikis.com