Μυζήθρα και Ανθότυρος. Ποιές είναι οι διαφορές και ποιές οι ομοιότητές τους

Μυζήθρα, Ανθότυρος και Μανούρι, και τα τρία είναι τυριά τυρογάλακτος που μαζί με την Ξυνομυζήθρα Κρήτης αποτελούν τα τέσσερα τυριά τυρογάλακτος της Ελλάδας.

Τι τυριά είναι;

Τόσο η νωπή Μυζήθρα όσο και ο νωπός Ανθότυρος είναι μαλακά τυριά, χωρίς επιδερμίδα. Έχουν συμπαγή δομή και δεν φέρουν οπές μέσα στη μάζα τους.

Τί χρώμα έχουν;

Προσέξτε την προοδευτική διακύμανση. Ο νωπός Ανθότυρος έχει λευκό χρώμα.
Ο ξηρός Ανθότυρος μπορεί να φέρνει λίγο προς το υπόλευκο όταν δεν έχει χρησιμοποιηθεί πρόσγαλα για την παρασκευή του.
Η νωπή και ιδιαίτερα η ξηρή Μυζήθρα “πάει” μέχρι το λευκοκίτρινο λόγω παρουσίας αγελαδινού γάλακτος.
Λευκός χρωματισμός στην νωπή Μυζήθρα, για την οποία χρησιμοποιήθηκε αγελαδινό γάλα, οφείλεται στην προσθήκη λευκαντικών χρωστικών κατά την τυροκόμηση.

Πως παρασκευάζονται;

Τόσο η Μυζήθρα όσο και ο Ανθότυρος παρασκευάζονται μέσω συνδυασμού όξυνσης και υψηλής θερμικής επεξεργασίας με συλλογή των νιφάδων πήγματος από την επιφάνεια του καζανιού.

Τι είδος γάλακτος χρησιμοποιείται;

Ο Ανθότυρος παρασκευάζεται από τυρόγαλα που προέρχεται μόνο από πρόβειο ή γίδινο γάλα.
Για την παρασκευή της Μυζήθρας μπορεί να χρησιμοποιηθεί ορός (τυρόγαλα) από όλα τα είδη γάλακτος: πρόβειο, γίδινο, αγελαδινό.
Καταλαβαίνετε το concept. Όταν η νομοθεσία μου δίνει την δυνατότητα να χρησιμοποιήσω φθηνό, άφθονο αγελαδινό γάλα γιατί να πάω σε αιγοπρόβειο?

Ποιές είναι οι προδιαγραφές τους;

Η πιο σημαντική, η πιο αποκαλυπτική ερώτηση για ένα τυρί είναι: “Πόση είναι η μέγιστη υγρασία του και πόση είναι η ελάχιστη λιποπεριεκτικότητά του;”
Οι αριθμοί για αυτές τις δύο παραμέτρους αποκαλύπτουν πολλά για το πώς παρασκευάστηκε αυτό το τυρί ακόμα και εάν δεν το έχουμε δει ποτέ. Επίσης, αποτελούν μια πρώτη εκτίμηση για το εάν αξίζει να δώσουμε τα χρήματα που μας ζητούν (περιπτώσεις delicatessen εξαιρούνται).

Η Μυζήθρα διατίθεται είτε ως νωπή, με μέγιστη υγρασία 70% κατά βάρος και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κ.β.
Δηλαδή, όταν θα αγοράσω 100 γραμμάρια μυζήθρα, θα πρέπει οι πρωτεΐνες, το λίπος, η λακτόζη, τα άλατα, κλπ., να είναι ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 30 γραμμάρια.
Αφού η μέγιστη υγρασία είναι 70% κ.β., τότε η ελάχιστη περιεκτικότητα σε στερεά είναι 100 – 70 = 30% κ.β.
Επίσης, το λίπος θα πρέπει να είναι ΤΟΥΛΑΧΙΣΤΟΝ 50% Χ 30 = 15 γραμμάρια. Το ”επί ξηρού” αναφέρεται στα στερεά συστατικά.
Η Μυζήθρα διατίθεται ως ξηρή, με μέγιστη υγρασία 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 50% κ.β.

Ο Ανθότυρος διατίθεται είτε ως νωπός, με μέγιστη υγρασία 70% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65% κ.β.
Ως ξηρός, με μέγιστη υγρασία 40% κ.β. και ελάχιστη λιποπεριεκτικότητα επί ξηρού 65% κ.β.

Συνεπώς ο Ανθότυρος είναι πιο “πλούσιος” από τη Μυζήθρα

Πως επηρεάζουν τα παραπάνω την τιμή τους;

Στην παρασκευή του Ανθότυρου προστίθεται αιγοπρόβειο γάλα ή κρέμα (το γνωστό πρόσγαλα) σε μια αναλογία 10-15%.
Υποτίθεται λοιπόν, ότι το κόστος αυτού του γάλακτος, συν ότι πρόκειται για αιγοπρόβειο και όχι αγελαδινό, αντανακλάται στην υψηλότερη τιμή, έναντι της Μυζήθρας.

Είναι τυριά Π.Ο.Π;

Όχι δεν είναι τυριά Π.Ο.Π. (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης). Από τα τυρόγαλα (Ανθότυρος, Μυζήθρα, Μανούρι, Ξυνομυζήθρα Κρήτης), Π.Ο.Π. είναι μόνο το Μανούρι που μπορεί να παρασκευασθεί μόνον από γάλα που προέρχεται από την Κεντρική και Δυτική Μακεδονία ή τη Θεσσαλία και η Ξυνομυζήθρα Κρήτης.

Συμπέρασμα (με απλά λόγια)

Η βασική διαφορά μεταξύ Ανθότυρου και Μυζήθρας είναι η παρουσία αγελαδινού γάλακτος στη Μυζήθρα και ότι ο Ανθότυρος είναι λιπαρός (19,5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια τυριού, έναντι 15 γραμμαρίων της Μυζήθρας).
Η παρουσία αγελαδινού γάλακτος και των λιγότερων λιπαρών στη Μυζήθρα είναι και ο κύριος λόγος της χαμηλότερης τιμής της από τον Ανθότυρο.

Για Μυζήθρα και Ανθότυρο ο τρόπος παρασκευής είναι ο ίδιος. Συλλογή των νιφάδων πήγματος από την επιφάνεια του καζανιού.

---

Source: www.cretans.gr