ΚΕΡΑΜΙΔΙ ΒΑΛΤΟΥ Καιρός

Κυριακή, 24 Απριλίου 2016

Η food blogger Βίκυ Κουμάντου ξέρει τη συνταγή για τσουρέκι που διατηρείται φρέσκο για μέρες

Η blogger που υπογράφει το Tastefull και editor στο ΒΗΜΑgourmet μοιράζεται τη συνταγή της μαμάς της για το πιο «τρυφερό» τσουρέκι, όπως το αποκαλεί η ίδια.

Πολλές είναι οι food bloggers και food editors, αλλά ποια έχει πειραματιστεί τόσο με το σήμα-κατατεθέν του πασχαλινού τραπεζιού; Η Βίκυ*, πριν καταλήξει στη συνταγή της μαμάς της, μελέτησε κάθε συνταγή, κατανόησε τις βασικές αρχές, πειραματίστηκε με διάφορες παραλλαγές και πέρασε πολλές πολλές ώρες πάνω από ένα ζυμάρι μέχρι να καταλήξει πως η μαμά της είχε τις απαντήσεις που αναζητούσε. Το τσουρέκι που μας προτείνει φτιάχνεται τη Μ. Τρίτη ή Τετάρτη και παραμένει τρυφερό μέχρι την Κυριακή του Πάσχα.
«Το μυστικό κρύβεται στην αναλογία υγρών και λιπαρών στη ζύμη. Όταν τα λιπαρά υπερτερούν, το τσουρέκι ξεραίνεται γρήγορα, σαν φρυγανιά. Στο τσουρέκι της μαμάς μου, τα υγρά δίνουν μια ζύμη 50% υγρασίας. Το 2010, όταν έκανα την αναζήτηση για το δικό μου τρυφερό τσουρέκι, τα αλεύρια που κυκλοφορούσαν τότε μου έδωσαν μια δύσκολη ζύμη στο χειρισμό, γιατί κολλούσε πολύ.
Όμως, αυτή η υγρή ζύμη έδινε καλύτερο αποτέλεσμα από τη ζύμη που δίνουν τα φετινά αλεύρια, που είναι πιο στεγνή και φυσικά πολύ εύκολη στο χειρισμό. Δεν έχει μεγάλη σημασία, όμως. Το αποτέλεσμα παραμένει τρυφερό!
»Τα αλεύρια είναι προϊόν terroire, όπως τα κρασιά, τα λάδια, το γάλα. Κάθε χρόνο έχουν άλλα χαρακτηριστικά, όσο και να προσπαθεί ο παραγωγός να διατηρήσει μια ταυτότητα. Για μένα το σημαντικότερο σ' αυτή την αναζήτηση για το τρυφερό τσουρέκι είναι πως 6 χρόνια τώρα Έλληνες και Ελληνίδες, σε κάθε γωνιά της γης, παρακινήθηκαν να κάνουν τσουρέκια και κάθε χρόνο μοιράζουν την αγάπη στην οικογένεια και τους φίλους τους. Γιατί, για μένα, μεγαλύτερος κοινωνός της αγάπης από το τσουρέκι δεν υπάρχει» λέει η Βίκυ Κουμάντου.


ΤΑ ΒΑΣΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΚΑΛΟ ΤΣΟΥΡΕΚΙ

Το τσουρέκι γίνεται στο μίξερ με ζύμωμα 20 λεπτών και πιο γρήγορη εξέλιξη της συνταγής ή στο χέρι χωρίς ζύμωμα και αναμονή μιας νύχτας (αν κάνει ζέστη, βάζουμε τη λεκάνη στο ψυγείο).
Το μίξερ μπορεί να ζυμώσει από 750 γρ. έως 2 κιλά αλεύρι, ανάλογα με το μηχάνημα. Στο χέρι μπορούμε να ζυμώσουμε 2 με 3 κιλά αλεύρι, ανάλογα με τη λεκάνη που έχουμε.
Το βασικότερο στάδιο για να γίνουν τα τσουρέκια κορδωτά και να έχουν καλή εμφάνιση στο πλέξιμο είναι το πλάσιμο των κορδονιών και όχι το ζύμωμα.
• Τα υγρά, 500ml, μπορεί να είναι γάλα ή γάλα και πορτοκάλι ή γάλα και κρέμα γάλακτος. Η γεύση εξελίσσεται με τα υλικά.
Αν βάλουμε φρέσκια μαγιά πρέπει να κάνουμε προζύμι. Αν βάλουμε ξερή μαγιά, μπαίνει κατευθείαν στο αλεύρι.
Η μαστίχα μπαίνει στο αλεύρι, ποτέ δεν ζεσταίνεται σε υγρό, γιατί κολλά στα τοιχώματα του σκεύους.
Το ψήσιμο γίνεται σε πολύ καλά προθερμασμένο φούρνο 200 βαθμών. Βάλτε εσωτερικό θερμόμετρο φούρνου, αν έχετε. Αλλιώς προθερμάνετε το φούρνο τουλάχιστον 30 λεπτά.
Χρησιμοποιήστε ανοιχτόχρωμες λαμαρίνες. Οι σκουρόχρωμες καίνε τη βάση του τσουρεκιού. Αν έχετε μόνο τέτοιες, μονώστε τις με αλουμινόχαρτο και ακουμπήστε πάνω το χαρτί με το τσουρέκι.
Το τσουρέκι αποτυγχάνει μόνο για ένα λόγο: η μαγιά δεν λειτούργησε σωστά. Χρησιμοποιούμε χλιαρό γάλα, σε θερμοκρασία 35-45 βαθμούς Κελσίου. Ποτέ πιο ζεστό, ποτέ πιο κρύο.
Με 1 κιλό αλεύρι, βγαίνουν 4 τσουρέκια βάρους μισού κιλού το καθένα. Καταψύχονται τέλεια, όπως κάνουν στο Σικάγο Ελληνίδες που μοιράζουν 40 τσουρέκια στην οικογένειά τους κάθε Πάσχα.


ΥΛΙΚΑ

• 1 κιλό αλεύρι για τσουρέκια • 60 γρ. μαγιά νωπή ή 16-18γρ ξερή μαγιά • 500 ml γάλα • 300 γρ. ζάχαρη • Λεπτοτριμμένο ξύσμα ενός μεγάλου λεμονιού • 1 κουταλιά γλυκού κοπανισμένη μαστίχα • 1 κουταλιά σούπας αλεσμένο μαχλέπι • 1/2 κουτ. γλυκού αλεσμένο καρδάμωμο • 4 αυγά, θερμοκρασία δωματίου • 125 γρ. βούτυρο γάλακτος, λιωμένο ζεστό • αυγό αραιωμένο με λίγο νερό και ζάχαρη, για άλειμμα • αμύγδαλα τριμμένα, παπαρουνόσπορος, σουσάμι, ζάχαρη κόκκους

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ (αν βάλετε φρέσκια μαγιά)
Σε ένα μπολ, βάλτε 100 ml χλιαρό γάλα, τη μαγιά και 80 γρ. από το αλεύρι, ώστε να γίνει ένας πηχτός χυλός. Σκεπάστε με μεμβράνη και αφήστε το μίγμα σε ζεστό και υγρό μέρος, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο και να κάνει φουσκάλες. Χρειάζεται περίπου 30'.
ΤΟ ΖΥΜΩΜΑ
Σε κατσαρολάκι, ζεστάνετε το υπόλοιπο γάλα, προσθέστε τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και ανακατέψτε να λυώσει η ζάχαρη. Αφήστε να γίνει χλιαρό. Χτυπήστε τα αυγά σε ένα πιάτο με πηρούνι. Στο μπολ του μίξερ βάλτε το αλεύρι, το προζύμι ή την ξερή μαγιά, προσθέστε τα αρωματικά και ανακατέψτε το μίγμα με τον γάντζο. Προσθέστε το μίγμα του γάλακτος (35-45 βαθμούς Κελσίου) και τα αυγά. Ζυμώστε για 20λεπτά στο μίξερ σε μέτρια χαμηλή ταχύτητα. Ζεστάνετε το βούτυρο να γίνει ρευστό και προσθέστε το στη ζύμη. Ανακατέψτε λίγο, χωρίς να περιμένετε να το απορροφήσει τελείως η ζύμη. Βάλτε τη ζύμη σε λεκάνη. Αν ζυμώσετε στο χέρι, βάλτε όλα τα υλικά σε λεκάνη και ανακατέψτε με διπλώματα. Δείτε βίντεο εδώ.
ΤΟ Α΄ ΦΟΥΣΚΩΜΑ
Σκεπάστε πρώτα με μεμβράνη κι ύστερα τυλίξτε τη λεκάνη σε μια κουβέρτα ή, αν χωρά, βάλτε τη σε ελαφρά ζεστό φούρνο. Αφήστε τη να φουσκώσει, ώσπου να διπλασιασθεί σε όγκο. Χρειάζονται περίπου 3 ώρες. Ένα τεστ για να δείτε ότι το ζυμάρι έχει φουσκώσει όσο παίρνει είναι να βυθίσετε το δάχτυλό σας στη ζύμη. Αν παραμείνει η τρύπα και δεν ξανασηκώνεται το ζυμάρι, σημαίνει ότι έχει φουσκώσει όσο παίρνει.
ΤΟ ΠΛΑΣΙΜΟ
Μοιράστε τη ζύμη σε 4 μέρη, απλώστε κάθε μέρος σε τετράγωνο και κόψτε κατά μήκος κορδόνια. Για να είμαι σίγουρη ότι έχουν ίδιο βάρος, τα ζύγισα, για να βγάλω ισόπαχα κορδόνια και ομοιόμορφα φουσκωμένα τσουρέκια. Πλάστε τα κομμάτια της ζύμης σε κορδόνια. Ζυμώστε καλά με τη βάση της παλάμης σας ώστε να σπάσουν οι φουσκάλες και να γίνει ομοιόμορφο κορδόνι. Αν μακραίνει πολύ, διπλώστε κατά μήκος και ξαναπλάστε το. Ρίξτε λίγο αλεύρι πάνω τους, ίσα να καθίσει στην επιφάνεια για να μπορέσει να πλεχθεί εύκολα το κορδόνι σε πλεξούδα. Πλέξτε τα σε πλεξίδες με 3, 4,5 ή 6 κορδόνια. (Βίντεο για όλα εδώ ) Ακουμπήστε το κάθε τσουρέκι στο δικό του αντικολλητικό χαρτί. Είναι πιο εύκολο να τα μετακινήσετε έτσι και, ακόμα αν χωρούν να ψηθούν δύο μαζί, το χαρτί τα χωρίζει σε περίπτωση που φουσκώσουν επικίνδυνα πολύ.

ΤΟ Β΄ ΦΟΥΣΚΩΜΑ
Βάλτε τα τσουρέκια με τα χαρτιά τους πάνω σε σχάρα ή λαμαρίνα, μέσα στο φούρνο ξεσκέπαστα (ελαφρά ζεστός 40˚C) και αφήστε μέχρι να διπλασιασθούν σε όγκο. Βγάλτε τα ταψιά από το φούρνο, ανάψτε τις αντιστάσεις στους 200˚ και μέχρι να ζεσταθεί, αλείψτε μόνο το τσουρέκι που θα ψήσετε πρώτο, με το γλάσο αυγού. Αλείψτε πολύ προσεκτικά και στα πλαϊνά του τσουρεκιού. Αλείψτε δεύτερη φορά με αυγό και διακοσμήστε με ασπρισμένα αμύγδαλα ή σουσάμι ή παπαρουνόσπορο.
ΤΟ ΨΗΣΙΜΟ
Ψήστε σε αντιστάσεις, στους 200˚C για 15' το κάθε τσουρέκι. Προτιμώ να τα ψήνω ένα ένα παρά περισσότερα σε φούρνο αέρα. Αφήστε να κρυώσουν εντελώς σε σχάρα και τυλίξτε σε μεμβράνη. Στολίστε τα, να τα χαρείτε!

ΤΡΙΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΓΙΑ ΑΨΟΓΗ ΕΜΦΑΝΙΣΗ

1. Αλείψτε με αυγό αραιωμένο με λίγο νερό, αφήστε να στεγνώσει και αλείψτε ξανά νέα στρώση.
2. Πασπαλίστε με αμύγδαλο, όχι όπου να' ναι, αλλά κατά μήκος των κορδονιών, όπως διπλώνονται, για να τονίσετε το σχήμα τους. Για τον παπαρουνόσπορο -που είναι πολύ ψιλός- βρέξτε το δάχτυλό σας, βουτήξτε το στο σπόρο και ακουμπήστε το πάνω στο τσουρέκι, στο σχήμα που θέλετε.
3. Το κόκκινο αυγό μην το βάζετε από την αρχή στο τσουρέκι, αλλά αφού το ψήσετε. Μόλις βγει από το φούρνο, τρυπήστε με το πίσω μέρος μια ξύλινης κουτάλας στο σημείο που θέλετε να βάλετε το αυγό και προσεκτικά βυθίστε το αυγό. Το ζεστό τσουρέκι υποχωρεί και αγκαλιάζει το αυγό. Όταν κρυώσει σφίγγει γύρω του.
*H Βίκυ υπογράφει το TasteFULL.gr και είναι editor στα περιοδικά ΒΗΜΑgourmet και AB Food Stories.
Περισσότερες λεπτομέρειες και σχετικό βίντεο θα βρείτε στο www.tastefull.gr

http://www.womantoc.gr/food/article/i-food-blogger-viky-koumadou-kserei-ti-sydagi-gia-tsoureki-pou-diatireitai-fresko-gia-meres
www.womantoc.gr

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Σελίδες

NEXT PAGE