Ποια είναι τα μέρη του μοσχαριού και τι μπορούμε να φτιάξουμε με το καθένα από αυτά..

Όλους μας έχει προβληματίσει πιο κομμάτι μοσχάρι να πάρω για κοκκινιστό? Ποιο είναι το πιο μαλακό για τα παιδιά? Με ποιο να κάνω μια σουπίτσα στα παιδιά? Και άλλα τέτοια …. Και επίσης πρέπει να ξέρουμε ποιο κομμάτι είναι πιο έτσι ώστε να μην μας ξεγελάσει ο χασάπης?

Κατά αρχήν να ξεκινήσω από τα αυτονόητα…. τα κομμάτια που βρίσκονται πιο κοντά στα πόδια ή μέρη που κινούνται πιο πολύ είναι τα πιο σκληρά. Μπορεί να μην έχουν πολύ λίπος αλλά είναι πιο σκληρά!! Αυτά που έχουν πιο πολύ λίπος είναι τα πιο ζουμερά και νόστιμα….γιατί ποτίζονται από αυτό. Και τα κομμάτια με συνδετικό ιστό είναι επίσης πιο σκληρά και χρησιμοποιούνται για κιμά ως επί το πλείστον.

Ας ξεκινήσω από το κεφάλι, το οποίο αποτελεί πρώτης τάξεως μεζέ, γίνεται ολόκληρο στο φούρνο  με μυρωδικά.
Τα μάγουλα έχουν αρκετά άπαχο κρέας αλλά επειδή ουσιαστικά είναι ένας μυς του κεφαλιού έχει πολύ συνδετικό ιστό άρα και πολύ κολλαγόνο. Το κολλαγόνο είναι υδατοδιαλυτό, άρα θέλει αργό μαγείρεμα, μέχρι να διασπαστεί η ζελατίνη αλλά όμως χάριν σε αυτή τη ζελατίνη το αποτέλεσμα και η γεύση θα είναι μαγευτική.  
Η γλώσσα θέλει αρκετό βράσιμο περίπου 1½ ώρα και μετά αφού κρυώσει πρέπει να βγάλουμε την πέτσα. Μπορείτε να το φάτε σκέτο με λεμόνι η με κάποια σαλτσούλα.

1. Λαιμός – Σβέρκος -Ελιά :  είναι κατάλληλα για όλα τα μαγειρέματα, εκτός από σχάρα, επειδή είναι αρκετά μαλακά κομμάτια μιας και βρίσκεται κοντά στο κόκαλο. Ενώ όσο πλησιάζουμε προς την εξωτερική επιφάνεια, είναι πιο σκληρά και πιο κατάλληλα για κιμά.
2. Σπαλομπριζόλες : είναι τα 4 – 5 πρώτα πλευρά της ράχης, προορίζονται για φαγητά «της ώρας» άρα είναι ιδανικά για ψήσιμο στην σχάρα. Πάνω στις σπαλομπριζόλες βρίσκεται το καπάκι,το οποίο επειδή περιέχει αρκετό συνδετικό ιστό προορίζεται για βραστά ή γίνεται κιμάς.
3. Σπάλα: βρίσκεται στον ώμο του μοσχαριού, κάτω από το σβέρκο και ένα από τα λιγότερο λιπαρά κομμάτια. Περιλαμβάνει το χτένι της σπάλας, που θεωρείται το καλύτερο και πιο μαλακό, το νουά της σπάλας και τα ποντίκια της σπάλας. Τα κομμάτια αυτά μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, βραστά, αλλά και στο φούρνο.
4. Μπριζόλες: ισχύει το ίδιο με τις σπαλομπριζόλες.
5. Κόντρα φιλέτο: είναι το κομμάτι που βγαίνει το T-bone steak και το Rib eye steak που μπορεί να έχουμε δοκιμάσει σε κάποιο εστιατόριο. Είναι εκλεκτό κομμάτι, είναι και από τα πιο ακριβά κομμάτια είναι κατάλληλο για τηγάνι και για σχάρα. Σε αυτό το κομμάτι του κρέατος θα βρούμε το νουά αντρεκότ αποστεωμένο είναι κατάλληλο για ψητό φούρνου, κατσαρόλας και το κόντρα φιλέτο είναι το κομμάτι το οποίο φτιάχνουμε και το roast beef.
6. Φιλέτο: το πλέον εκλεκτό, μαλακό, ζουμερό, άπαχο και ακριβό μέρος του ζώου. Μπορεί να χωρισθεί σε τρία κομμάτια, την κεφαλή, το σώμα και την ουρά του φιλέτου. Από την κεφαλή και το σώμα παίρνουμε τα διάφορα steak, τα tournedos, τα chateubrian, από τη δε ουρά τα μενταγιόν, το φιλέ μινιόν κ.ο.κ.
7. Κιλότο: το τμήμα της λεκάνης χωρίς τα οστά, είναι λιπαρό και κατάλληλο, όπως και το στρογγυλό, για όλα τα μαγειρευτά, αλλά και για φούρνο, ενώ σε φέτες μπορεί να γίνει στη σχάρα.
8. Στήθος : είναι το πιο λιπαρό μέρος του ζώου. Οι μύες του στήθους ξεχωρίζουν εύκολα από το λίπος και μαγειρεύονται στην κατσαρόλα και στο φούρνο. Οι στηθοπλευρές ή σιδηρόδρομος έχουν πολύ λίπος, πολλά κόκαλα και λίγο ψαχνό. Και μαγειρεύονται σαν ψητό κατσαρόλας, ρολό στο φούρνο, σούπα, κοκκινιστό, στιφάδο, γεμιστό. Συνήθως ξεκοκαλίζονται και γίνονται κιμάς.
9. Λάπα – Κοιλιά : είναι κομμάτι κρέατος πλούσιο σε συνδετικό ιστό. Συνήθως χρησιμοποιείται για την παρασκευή κιμά. Βέβαια στο εξωτερικό η λάπα χρησιμοποιείτε πολύ και για ρολά. Και πιστέψτε με αν αφαιρεθεί ο συνδετικός ιστός μας δίνει ένα πολύ νόστιμο κομμάτι κρέας.
   
10. Τράνς : εσωτερικό τμήμα του μηρού, χωρίς οστά, φτωχό σε συνδετικό ιστό. Είναι το κλασικό κομμάτι για σνίτσελ, δεν έχει πολύ λίπος και είναι κάπως στεγνό κρέας. Βγάζει εσκαλόπ, λεπτές φέτες που συνήθως γίνονται στο τηγάνι, αλλά και σνίτσελ, ενώ επίσης γίνεται και στην κατσαρόλα.
11. Νουα : δίνεται συνήθως ολόκληρο και είναι ιδανικό για μαγείρεμα στην κατσαρόλα (κοκκινιστό, λεμονάτο, ψητό κατσαρόλας). Μετά το μαγείρεμα, μπορεί να κοπεί εύκολα σε λεπτές φέτες.
12. Στρογγυλό : τμήμα εμπρός και έξω του μηρού, είναι πλούσιο σε συνδετικό ιστό και κατάλληλο για βραστά. Μαγειρεύεται όπως το κιλότο, από το οποίο έχει λιγότερο λίπος. Μεγάλη περιεκτικότητα σε κολλαγόνο, που βοηθά στο «δέσιμο» των σαλτσών. Είναι  κομμάτι με ωραία εμφάνιση.
    
13. Ουρά : τμήμα του μηρού, οικονομικό κομμάτι καθώς είναι σκληρό κομμάτι, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα σε πολύ σιγανή αλλά και στο φούρνο. Ιδανικό για λεμονάτο ή μαγείρεμα με κρασί ή άλλα όξινα υγρά, που συμβάλουν στο να μαλακώσει.
14. Κότσι : το μπροστινό και το πίσω κότσι (ποντίκι) είναι κομμάτια με αρκετό ψαχνό και πλούσια σε κολλαγόνο, ιδιαίτερα το μπροστινό. Κάνουν για βραστό, σούπες, παρασκευή ζωμών, μαγειρευτά κατσαρόλας (κοκκινιστά, στιφάδο, όσο μπούκο).

Όργανα μοσχαριού:

•  Μοσχαρίσιο συκώτι: το καλής ποιότητας μοσχαρίσιο συκώτι, θα πρέπει να είναι σφιχτό και υγρό, γυαλιστερό και χωρίς απωθητική οσμή. Συχνά είναι κομμένο σε φέτες και σοτέ ή ψητό και σερβίρεται με σάλτσα.
ΘΡΕΠΤΙΚΗ ΑΞΙΑ
Το μοσχαρίσιο κρέας ανήκουν στην κατηγορία του κόκκινου κρέατος, ένα από τα πιο νόστιμα, θρεπτικά κρέατα στη διατροφή μας, το οποίο αποτελεί πλούσια πηγή πρωτεϊνών, μετάλλων, βιταμινών και σιδήρου. Όπου

• Συμβάλει στην σωστή ανάπτυξη των παιδιών
• Συμβάλει στην ανάπτυξη των ερυθρών κυττάρων
• Προλαμβάνει την αναιμία
• Βοηθά στην διατήρηση γερών οστών και των δοντιών
• Προστατεύει από τον καρκίνο, αλλά και στην αντιμετώπιση της παχυσαρκίας

ΣΥΝΤΗΡΗΣΗ 
Για την καλή συντήρηση του νωπού κρέατος θα πρέπει να προσέξουμε το ψυγείο να είναι πάντα καθαρό, η θερμοκρασία να κυμαίνεται περί τους 3-5°C . Ο χρόνος που μπορεί να συντηρηθεί ένα κομμάτι νωπού κρέατος στο ψυγείο δεν θα πρέπει να ξεπερνά τις 2-3 ημέρες. Δεν πρέπει να τοποθετούμε το κρέας τυλιγμένο στο χαρτί του κρεοπωλείου στα πάνω ράφια του ψυγείου, διότι ενδέχεται να στάξει και να μολύνει άλλα τρόφιμα που βρίσκονται ξεσκέπαστα από κάτω. Πρέπει να το βγάζουμε από το χαρτί στο οποίο μας το έχει τυλίξει ο κρεοπώλης ώστε να αερίζεται και να μην αφυδατώνεται, και να το φυλάμε σε σκεύος σκεπασμένο, χωρίς όμως να έρχεται σε επαφή με άλλα τρόφιμα. Η κατάψυξη θεωρείται ο καλύτερος τρόπος διατήρησης του κρέατος και γενικά πολλών άλλων τροφίμων. Έτσι, μπορούμε να το διατηρήσουμε στην κατάψυξη για έξι μήνες, εφόσον οι θερμοκρασίες κυμαίνονται μεταξύ -10 και -18 βαθμών.
ΑΓΟΡΑ ΚΡΕΑΤΟΣ
Όταν αγοράζουμε κρέας από το κρεοπωλείο φροντίζουμε να μην αγοράζουμε νωπό κρέας που είναι κρεμασμένο έξω και εκτεθειμένο στον ήλιο και στα έντομα. Ελέγξτε αν έχει σφραγίδα και την ημερομηνία σφαγής και λήξης. Αποφεύγετε να αγοράζετε μοσχάρι που το χρώμα του δεν είναι ροζ ή κόκκινο, αλλά σχεδόν καφέ. Όσο πιο κόκκινο και με αίμα είναι, τόσο πιο φρέσκο θα είναι.

  ΠΗΓΗ

Chef and Mum

www.kreopoleiomitropoulos.gr