Tο ελληνικό χαβιάρι και ο οξύρρυγχος του Αμβρακικού κόλπου..

Της Πένυς Γεωργακοπούλου από: newmoney.gr

Σερβίρεται σε βραβευμένα εστιατόρια και ξενοδοχεία εντός και εκτός Ελλάδας και αποτελεί ένα βασικό στοιχείο πολυτέλειας στα μενού τους. Ναι, στην Ελλάδα παράγεται χαβιάρι.

Η εταιρεία «Varvakis» επέλεξε πριν από 20 χρόνια τον Αµβρακικό Κόλπο, όπου και κατασκευάστηκαν οι εγκαταστάσεις της για την εκτροφή των οξύρρυγχων, εξασφαλίζοντας άριστης ποιότητας νερό. Ο Αμβρακικός Κόλπος προσφέρει τις ιδανικές συνθήκες για την παραγωγή του ξεχωριστού γαστρονομικού θησαυρού Thesauri Caviar, με το νερό να αποτελεί έναν πολύ σημαντικό παράγοντα ο οποίος προσφέρει υγιεινή, ασφάλεια και ευζωία στα ψάρια.

Η φάρμα είναι από τις λίγες παγκοσμίως που εκτρέφει ψάρια από καθαρά είδη και όχι υβρίδια. Πρόκειται για µία από τις ελάχιστες εταιρείες εκτροφής και την πρώτη και μοναδική στην Ελλάδα. 

Σήμερα, η εταιρεία εξάγει το 95% της παραγωγής της σε 20 χώρες, στην Ευρώπη, στην Αμερική, στη Μέση Ανατολή και στις χώρες του Κόλπου.

Οι ποικιλίες Thesauri Caviar που κυκλοφορούν είναι το Beluga, που κυκλοφόρησε για πρώτη φορά πολύ πρόσφατα. Προέρχεται από τον σπάνιο οξύρρυγχο Huso huso, το μεγαλύτερο ψάρι της οικογένειας Acipenseridae. 

Το χαβιάρι Beluga χαρακτηρίζεται από την κρεμώδη υφή του και την απαλή ντελικάτη γεύση του αλλά και τον μεγάλου μεγέθους κόκκο του. Το χρώμα του ποικίλλει από σκούρο μέχρι ανοιχτό γκρι και θεωρείται από τους λάτρεις του χαβιαριού σαν το κορυφαίο τού είδους.

Το Ossetra θεωρείται από τους connoisseurs ένα από τα πιο ενδιαφέροντα είδη χαβιαριού, µε μεγάλους κόκκους και χρώμα που ποικίλλει, από λαδο-γκρί έως χρυσοκίτρινο. Εχει βουτυρώδη υφή και μια πολυσύνθετη, απαλή φρουτώδη γεύση που θυμίζει στρείδι. Το χαβιάρι Baerii έχει μεσαίου μεγέθους πέρλα, σκούρα καφέ ή ανθρακί, σφιχτή με μία ήπια γεύση ιωδίου και ντελικάτη, ήπια και ισορροπημένη επίγευση φουντουκιού.

Τα τελευταία 50 χρόνια τα φυσικά αποθέματα του οξύρρυγχου μειώθηκαν δραματικά και κατά συνέπεια και η παραγωγή χαβιαριού. Για αυτό τον λόγο ο οξύρρυγχος είναι είδος προς εξαφάνιση και προστατεύεται από διεθνείς οργανισμούς και συνθήκες. Σήμερα γίνεται μεγάλη προσπάθεια για την παραγωγή χαβιαριού σε παγκόσμιο επίπεδο μέσα από την ιχθυοκαλλιέργεια.

Το χαβιάρι πλέον διεθνώς παράγεται σε ελεγχόμενο περιβάλλον κάτω από την αυστηρή επιτήρηση του CiTES, του παγκόσμιου οργανισμού για τα είδη υπό επιτήρηση. Για λόγους ιχνηλασιμότητας κάθε συσκευασία χαβιαριού φέρει έναν μοναδικό αριθμό κωδικοποίησης, ο οποίος την ακολουθεί σε όλη της τη ζωή.

Η φάρμα εκτροφής οξύρρυγχων, βρίσκεται σε έναν υδροβιότοπο,περιοχή Natura, 330 στρεμμάτων με αρτεσιανά νερά – νερά που αναβλύζουν από μεγάλο βάθος και φιλτράρονται φυσικά από τα πετρώματα- στην Ήπειρο, δίπλα στον Αμβρακικό κόλπο.

Πώς γίνεται η παραγωγή

Οι οξύρρυγχοι είναι ενδημικά είδη στη Ελλάδα, υπήρχαν στο Δέλτα του Έβρου και στο Αιγαίο Πέλαγος αλλά συναντώνται πλέον σπανιότατα. Μετά το τέταρτο έτος ζωής τους, γίνεται με υπερηχογράφημα ο διαχωρισμός αρσενικού-θηλυκού. Ο θηλυκός οξύρρυγχος δίνει τα πρώτα του αυγά περίπου στα 10 έτη, ανάλογα με το είδος του. Κάθε ψάρι παρακολουθείται με υπέρηχο για να διαπιστωθεί πότε είναι έτοιμο και μολις έρθει η κατάλληλη στιγμή, τα αυγά λαμβάνονται με καισαρική τομή. Για παράδειγμα ο οξύρρυγχος Σιβηρίας (Acipenser Baerii) δίνει αυγά σχετικά νωρίς (με υπερηχο παρακολουθείται και πριν τα 10) ενώ ο Ευρωπαϊκός οξύρρυγχος Huso huso από όπου παίρνουμε το χαβιάρι Beluga συνήθως μετά τα 18.

Τα τελευταία χρόνια η εταιρεία παράγει το χαβιάρι Baerii (από οξύρρυγχο Σιβηρίας) και το χαβιάρι Ossetra από οξύρρυγχο Ρωσίας, με τη χώρα να αναφέρεται στο είδος του ψαριού και όχι στην προέλευσή του, δηλαδή το είδος Acipenser Gueldenstaedtii λέγεται αλλιώς και Ρώσικος Οξύρρυγχος. Φέτος το καλοκαίρι, μετά από πολλές δοκιμές, η Thesauri Caviar πήρε το πρώτο χαβιάρι Beluga. Οι πέρλες του χαβιαριού είναι μεγάλες σε αποχρώσεις του γκρι και θεωρείται το κορυφαίο του είδους.

 

Source: www.newmoney.gr