Φωτογραφία: Θεοδόσης Γεωργιάδης Food styling: Σταυρούλα Φουτσά
ΣΥΜΒΟΥΛΕΣ & ΜΥΣΤΙΚΑ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗΣ
«Το καλοκαίρι στην ελληνική κουζίνα μυρίζει φρέσκια ντομάτα, ελαιόλαδο και μελωμένες μπάμιες.»
Η Νένα Ισμυρνόγλου τις αγαπάει τις μπάμιες και τις μαγειρεύει συχνά, ειδικά το καλοκαίρι, πώς όμως αντιμετωπίζει το πρόβλημα με τη βλέννα; Η σεφ δίνει όλα τα μυστικά για λαδερές και τέλεια μελωμένες μπάμιες, σκέτες, με κοτόπουλο ή ψάρι.
Έχουν ιδιαίτερη νοστιμιά οι μπάμιες, ελαφρώς μαστιχωτή σάρκα και μια μελένια γλύκα μοναδική. Σου μένει η γεύση τους. Αν την πρώτη φορά που θα τις φας είναι καλομαγειρεμένες, το πιθανότερο είναι να τις αγαπήσεις. Κατάγονται, λένε, από την Αφρική, όμως αποθεώνονται στις κουζίνες των χωρών της Μεσογείου και ιδιαίτερα της χώρας μας. Ίσως γι’ αυτό να τις αποκαλούν οι Γάλλοι «ελληνικά κέρατα».
Στην αγορά τις βρίσκουμε φρέσκες από τις αρχές Ιουνίου μέχρι τις αρχές Σεπτεμβρίου. Οι ελληνικές ποικιλίες είναι μικρόκαρπες, με μήκος καρπού 5 – 7 εκ., και καλλιεργούνται ως ποτιστικές αλλά και ως ξερικές – οι τελευταίες είναι πιο γευστικές. Ευδοκιμούν σε διάφορα μέρη όπως η Κρήτη, το Κιλκίς, η Λιβαδειά, αλλά οι πιο διαδεδομένες είναι οι μπάμιες Μπογιατίου (παλιά ονομασία για τον Άγιο Στέφανο Αττικής). Όσο πιο φρεσκοσυγκομισμένες είναι οι μπάμιες, τόσο πιο τρυφερές και νόστιμες. Προσέχουμε όταν ψωνίζουμε να έχουν ένα ζωηρό πράσινο χρώμα και να μην είναι κιτρινωπές.
Οι μπάμιες είναι από τα πιο παρεξηγημένα λαχανικά εξαιτίας της βλέννας που μπορεί να βγάλουν στο μαγείρεμα. Όσοι όμως ξέρουν να τις χειρίζονται σωστά τις έχουν ψηλά στις προτιμήσεις τους. «Μου αρέσουν οι μπάμιες γιατί τις βρίσκω για λίγο καιρό στην αγορά και όταν εμφανίζονται σημαίνει ότι ήρθε το καλοκαίρι», λέει η σεφ Νένα Ισμυρνόγλου. «Τις προτιμώ φρέσκες γιατί μου αρέσει να τις μαγειρεύω με φρέσκια ντομάτα αλλά και οι κατεψυγμένες είναι μια χαρά. Δεν χάνουν σε γεύση όπως για παράδειγμα τα φασολάκια – άσε που τις βρίσκεις καθαρισμένες».
Τις μαγειρεύει συχνά τις μπάμιες η Νένα Ισμυρνόγλου. Τις φτιάχνει σε διάφορες εκδοχές, από τσιπς μέχρι τηγανισμένες σε τεμπούρα, αλλά οι αγαπημένες της είναι οι λαδερές, με κοτόπουλο ή κόκορα. Τι έχει όμως να μας πει για τα ενοχλητικά «σάλια» που τις κάνουν τόσο απωθητικές για πολλούς; «Έχω βρει το απόλυτο κόλπο για να εξουδετερώνω την ενοχλητική βλέννα και το κάνω σε κάθε συνταγή. Το προτείνω πάντα σε όσους τις αγαπούν και θέλουν να τις ευχαριστηθούν με τη σωστή υφή αλλά και σε αυτούς που είναι κατηγορηματικοί πολέμιοι. Αν ακολουθήσουν τις συμβουλές μου, ίσως να αλλάξουν γνώμη».
Πώς τις Καθαρίζουμε για να μην έχουν «Σάλια»
Κάντε κλικ σε κάθε βήμα για να δείτε την τεχνική της Νένας Ισμυρνόγλου
Το λεπτό & προσεκτικό καθάρισμα
Με ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι καθαρίζουμε γύρω-γύρω το κοτσάνι σαν κώνο, προσέχοντας να μην το κόψουμε σύριζα και τρυπήσουμε το σώμα της μπάμιας, γιατί τότε θα απελευθερωθεί η βλέννα κατά το μαγείρεμα.
Το ράντισμα με ξίδι & αλάτι
Μόλις τις καθαρίσουμε, τις απλώνουμε σε ένα μεγάλο ταψί, τις ραντίζουμε με 2-3 κουταλιές της σούπας ξίδι από κρασί και τις πασπαλίζουμε με μια γεμάτη κουταλιά χοντρό αλάτι. Ανακατεύουμε απαλά με τα χέρια μας.
Το απαραίτητο λιάσιμο στον ήλιο
Αφήνουμε το ταψί στον ήλιο για 1 με 2 ώρες. Η ζέστη και η οξύτητα του ξιδιού «ψήνουν» εξωτερικά τις μπάμιες, δημιουργώντας ένα φυσικό φράγμα που εμποδίζει τα υγρά τους να βγουν κατά το βράσιμο.
Το γρήγορο σοτάρισμα
Πριν τις ρίξουμε στην κατσαρόλα με τη σάλτσα ή το κρέας, τις σοτάρουμε ελαφρώς σε πολύ καυτό ελαιόλαδο για 3-4 λεπτά. Αυτό θωρακίζει την επιφάνειά τους και τις κρατάει ολόκληρες, μελωμένες και πεντανόστιμες.
Μαρίνα Πετρίδου
Δημοσιογράφος γαστρονομίας με βαθιά αγάπη για τις αυθεντικές γεύσεις της μεσογειακής υπαίθρου, τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρικής και τα μυστικά των κορυφαίων Ελλήνων σεφ.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου