Αφιέρωμα στο πιο αγαπημένο ελληνικό τυρί, την Φετα Kαι στη διαδρομή του από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα. Αλμυρή και ελαφρώς όξινη, η φέτα είναι ένα τυρί με πλούσια γεύση αλλά και ιστορία. Ένα προϊόν πραγματικά συνδεδεμένο με το περιβάλλον του.
Οι παραδοσιακές μέθοδοι παραγωγής της συνδέονται άμεσα με τις ιδιαίτερες κλιματικές συνθήκες της χώρας. Λόγω των δυσπρόσιτων ορεινών όγκων και του θερμού και ξηρού κλίματος, δεν απομένει μεγάλη έκταση κατάλληλη για εκτροφή βοοειδών. Έτσι, οι Έλληνες στράφηκαν στην εκτροφή ανθεκτικών αιγοπροβάτων τα οποία μπορούν να εκτραφούν σε αυτές τις δύσκολες συνθήκες.
Αν και ήταν μια σκληρή δουλειά για τους παλαιότερους, προσφέρει στους σύγχρονους καταναλωτές μια καθημερινή απόλαυση. Αυτό οφείλεται στο ότι το τυρί φέτα αποκτά την ιδιαίτερη γεύση του μόνο όταν τα αιγοπρόβατα βόσκουν στη μοναδική χλωρίδα της Ελλάδας. Στη χώρα φυτρώνουν πάνω από 6.000 διαφορετικά είδη φυτών, το 15% των οποίων εμφανίζεται μόνο στην Ελλάδα - ποσοστό πολύ υψηλότερο από ό, τι σε χώρες με μεγαλύτερη έκταση. Αυτή η βιοποικιλότητα, σε συνδυασμό με τις παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής, είναι ένας από των βασικών λόγων για τους οποίους το τυρί φέτα μπορεί να παρασκευαστεί μόνο στην Ελλάδα.
Η φέτα παρασκευάζεται μόνο με το γάλα αυτόχθονων φυλών αιγοπροβάτων. Έτσι αποκτά το γνωστό λευκό χρώμα της καθώς και την ελαφρώς πιπεράτη γεύση. Το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή της φέτας συλλέγεται συγκεκριμένη εποχή και πρέπει να έχει περιεκτικότητα τουλάχιστον 6% σε λιπαρές ουσίες. Η φέτα μπορεί να παρασκευαστεί τόσο από παστεριωμένο όσο και από μη παστεριωμένο γάλα, ουδέποτε όμως προστίθενται χρωστικές ουσίες, συντηρητικά, πρωτεΐνες γάλακτος, καζεϊνικά άλατα, συμπυκνωμένο γάλα ή γάλα σε σκόνη.
Μετά την παράδοσή του στο γαλακτοκομείο, το γάλα υποβάλλεται σε πήξη και στη συνέχεια τοποθετείται σε μήτρες για στράγγιση. Παραδοσιακά οι μήτρες αυτές έχουν πολλές μικρές τρύπες και κατά τη διαδικασία στράγγισης δεν ασκείται καμία πίεση. Μόλις το τυρί αφαιρεθεί από τις μήτρες, κόβεται σε φέτες και η επιφάνειά του καλύπτεται με χοντρό αλάτι. Σ’ αυτό το στάδιο, αναπτύσσονται μικροοργανισμοί στην επιφάνεια του τυροπήγματος, που συμβάλλουν στη γεύση της φέτας.
Η ωρίμανση του τυριού πραγματοποιείται σε δύο στάδια. Στο αρχικό στάδιο, προστίθεται άλμη και οι περιέκτες τοποθετούνται σε θαλάμους υπό αυστηρά ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας, όπου παρακολουθούνται με ιδιαίτερη προσοχή. Ο αέρας στον θάλαμο δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 18°C και η σχετική υγρασία δεν πρέπει να είναι μικρότερη από 85%. Αυτό το στάδιο ωρίμανσης μπορεί να διαρκέσει έως 15 ημέρες.
Το δεύτερο στάδιο ωρίμανσης απαιτεί συνθήκες ψύξης σε σταθερή θερμοκρασία 2-4°C. Ο συνολικός χρόνος ωρίμανσης του τυριού ανέρχεται σε τουλάχιστον δύο μήνες. Μόνο τότε το τυρί αποκτά την πλούσια γεύση και το άρωμα που χαρακτηρίζουν τη φέτα.
Η Φέτα είναι το κατ’ εξοχήν ελληνικό τυρί και παρασκευάζεται στη χώρα μας από αρχαιοτάτων χρόνων. Κατά γενική ομολογία είναι παραδοσιακό τυρί που δημιουργήθηκε και εξελίχθηκε στην Ελλάδα, όπου παρασκευάζεται συνεχώς επί πολλούς αιώνες, κατά κύριο λόγο από πρόβειο γάλα ή μίγματα του με κατσικίσιο.
Είναι προϊόν ευρείας λαϊκής κατανάλωσης και εμφανίζει τη μεγαλύτερη κατά κεφαλήν κατανάλωση από οποιοδήποτε άλλο ελληνικού ή ξενικού τύπου τυρί που διατίθεται στην εγχώρια αγορά. Υπολογίζεται ότι η κατανάλωση ξεπερνά τα 12 κιλά ανά κάτοικο ετησίως. Το τυρί αυτό απετέλεσε πάντοτε βασικό τμήμα της διατροφής των Ελλήνων και συνδέεται άμεσα με τα έθιμα και την ιστορία τους.
Η αιγοπροβατοτροφία απετέλεσε για την Ελλάδα από πολύ νωρίς την κύρια μορφή γαλακτοπαραγωγού κτηνοτροφίας. Αυτό αποδίδεται στις δύσκολες γεωφυσικές και κλιματολογικές συνθήκες για την ανάπτυξη της αγελαδοτροφίας. Αναφορές που πιστοποιούν τη σημασία της εκτροφής αιγοπροβάτων υπάρχουν πάμπολλες από παλαιότατων χρόνων.
Ο Όμηρος (9ος π.Χ. αιώνας) κάνει αναφορές στην εκτροφή αιγοπροβάτων στην Οδύσσεια. Γίνεται επίσης αναφορά σε επαγγέλματα που είχαν σχέση με την προβατοτροφία, όπως "προβατοπώλαι" (Αριστοφάνης), "γαλακτοκόμοι" και "γαλακτουργοί" (Ησύχιος), "τυροποιοί" ή "τυρευτήρες" (Αριστοτέλης). Κατά τη Βυζαντινή περίοδο, επίσης, αναφέρεται η εκτροφή αιγοπροβάτων, καλούμενα και ως "πράγματα" ή και "κτήματα".
Σε νεώτερους χρόνους, και όπως αναφέρεται στην έκθεση των Ολυμπίων 1875, υπήρχαν στην Ελλάδα 4.231.139 αιγοπρόβατα έναντι μόλις 51.259 αγελάδων και βοδιών. Κατά παράδοση η αιγοπροβατοτροφία ήταν υπαίθρια: "...τα πρόβατα διαιτώνται νυχθημερόν και καθ’ όλον το χρονικόν διάστημα εν υπαίθρω..."
Σύμφωνα με την ελληνική μυθολογία, η τέχνη της τυροκομίας δόθηκε σαν πολύτιμο δώρο στους θνητούς από τους Θεούς του Ολύμπου. Η Τυρώ, κόρη του Σαλμωνέα και της Αλκιδίκης, έλαβε αυτό το όνομα λόγω της λευκότητας και της μαλακότητας του σώματός της. Δεδομένου ότι η αιγοπροβατοτροφία ήταν ανεπτυγμένη την εποχή εκείνη στην Ελλάδα, αναμφίβολα το αιγοπρόβειο γάλα χρησιμοποιείτο για την παρασκευή τυριού. Η αναφορά σε λευκό και μαλακό τυρί οδηγεί στην υπόθεση ότι παράγονταν τυρί συγγενές στην τεχνολογία παρασκευής με τη Φέτα.
Το τυρί που παρασκεύαζε ο κύκλωπας Πολύφημος και οι αρχαίοι Έλληνες κτηνοτρόφοι υπήρξε αναμφισβήτητα ο πρόδρομος της σημερινής Φέτας. Ο Όμηρος αναφέρει στην Οδύσσεια την παρασκευή τυριού από αιγοπρόβειο γάλα, με τέτοιο τρόπο που αποτελεί μια αρχέγονη μορφή παρασκευής της σημερινής Φέτας:
Στο μουσείο των Δελφών φυλάσσεται σύμπλεγμα που στόλιζε χάλκινο τρίποδα των πρώιμων αρχαϊκών χρόνων, που αναπαριστά τον Οδυσσέα δεμένο κάτω από ένα κριάρι να δραπετεύει από τη σπηλιά του Πολύφημου. Αναφορές στη συμμετοχή του τυριού στο διαιτολόγιο των αρχαίων Ελλήνων συναντώνται σε πολλά κείμενα, όπως στους Δειπνοσοφιστές του Αθηναίου. Το κατσικίσιο τυρί ήταν βασικό είδος διατροφής του φτωχότερου πληθυσμού, αλλά και οι εύποροι δεν το περιφρονούσαν.
Μεταγενέστερα και κατά τη Βυζαντινή περίοδο, παρασκευάζεται τυρί με τρόπο συγγενή αυτού της Φέτας: χρησιμοποιείται αιγοπρόβειο γάλα και ο μαλακός αυτός τυρός, αφού κοπεί σε τεμάχια, διαφυλάσσεται με άλμη σε πήλινα ή ξύλινα δοχεία, τους «ταλάρους».
Η ονομασία "Φέτα" χρονολογείται από την εποχή της Ενετοκρατίας στην Ελλάδα, το 17ο αιώνα, και πιθανά αντλεί την ετυμολογική της προέλευση από τη λατινική λέξη που αναφέρεται στην πρακτική κοπής του τυριού σε φέτες, προκειμένου να εισαχθεί σε ξύλινα βαρέλια. Η ονομασία άρχισε να διαδίδεται για να επιβληθεί τελικά τον 19ο αιώνα. Η πρώτη γραπτή αναφορά στην ονομασία της Φέτας εντοπίζεται, σύμφωνα με τα μέχρι στιγμής δεδομένα, το 1892, στο κατάστημα του συριανού τοκιστή Στέφανου Λ. Ρήγα.
Σήμερα, με τις διατάξεις που θεσπίσθηκαν σε εθνικό και ευρωπαϊκό επίπεδο, η Φέτα αναγνωρίζεται ως προϊόν Π.Ο.Π. (Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης). Η τάση χρήσης αγελαδινού γάλακτος έχει περιοριστεί δραστικά, ενώ συνεχείς είναι οι έλεγχοι των αρμοδίων υπηρεσιών για τον εντοπισμό παρατυπιών, διασφαλίζοντας ότι η παραδοσιακή Φέτα διατηρεί στο ακέραιο την ποιότητα και τη φήμη της.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου