 |
| Επιμέλεια: Γεωργία Παπαστάμου |
Πενήντα χρόνια κρεοπώλης, ο Παναγιώτης Παπούλιας προμηθεύει πολλά από τα καλά εστιατόρια της Αθήνας -μεταξύ των οποίων και τη Σπονδή, από την αρχή της λειτουργίας της-, παρατηρεί τις διατροφικές συνήθειες που αλλάζουν και είναι πάντα εκεί για να δώσει συμβουλές για επιτυχημένα μαγειρέματα.
Στην οδό Πύρρωνος στο Παγκράτι το κρεοπωλείο του Παπούλια είναι εδώ και χρόνια προορισμός για καλοφαγάδες, όχι μόνο της γειτονιάς αλλά και από όλη την Αθήνα. Και οι σεφ εμπιστεύονται τον κύριο Παναγιώτη, τον κρεοπώλη της Σπονδής, που εκτός από το γειτονικό αστεράτο εστιατόριο προμηθεύει πολλά ακόμη από τα καλά εστιατόρια της πόλης με ό,τι χρειαστούν – από ιδιαίτερες κοπές μέχρι γίδα και βετούλι.
Πενήντα χρόνια στο επάγγελμα, η φήμη του εξαπλώθηκε κυρίως από στόμα σε στόμα χτίζοντας το σταθερό πελατολόγιο. Το ίδιο σταθερές είναι και οι συνεργασίες με τους προμηθευτές του, ένα δίκτυο κτηνοτρόφων την πλειονότητα των οποίων έχει γνωρίσει, έχει δει από κοντά τα κοπάδια τους και έχει επισκεφθεί τα σφαγεία τους.
Αν τον ρωτήσετε, θα σας συμβουλέψει ώστε επιλέξετε το σωστό κρέας για το φαγητό που πρόκειται να ετοιμάσετε καθώς, όπως λέει, «το θέμα είναι να το πάρει ο άλλος και να το ευχαριστηθεί, όχι απλά να ξεπουλήσεις». Στο μαγαζί του, εκτός από τα κρέατα, φέρνει και μερικά διαλεχτά προϊόντα, μεταξύ των οποίων φέτα και αφράτο, γαλατένιο ανθότυρο από μικρό τυροκομείο στο χωριό του, τον Άγιο Πέτρο Αρκαδίας.
Λίγο πριν τις γιορτές, καθώς πάπιες, χήνες, φραγκόκοτες, ορτύκια, πουλάδες και χωριάτικα κοκόρια κατέφθαναν στο κρεοπωλείο, μας αφηγήθηκε την ιστορία του:
«Κατάγομαι από τον Άγιο Ιωάννη στο Άστρος Κυνουρίας. Αυτό ήταν το χωριό του πατέρα μου και ο Άγιος Πέτρος το χωριό της μητέρας μου. Έβγαλα το δημοτικό εκεί. Ήμουν αριστούχος, αλλά μια οικογενειακή συμφορά δεν μου επέτρεψε να συνεχίσω. Χάσαμε το πρώτο παιδί της οικογένειας 21 ετών. Τότε ήταν πάνω που ξεσχόλιζα εγώ. Όταν έμαθε ο διευθυντής του σχολείου ότι δεν θα συνεχίσω, στεναχωρήθηκε πιο πολύ και από εμένα. Κάλεσε τον πατέρα μου και προσφέρθηκε να αναλάβει εκείνος τα έξοδά μου για το γυμνάσιο. Τελικά όμως δεν προχώρησε αυτό.
Ήμουν ανήσυχος από μικρός, ψαχνόμουν. Στο χωριό, αγροτική η ζωή. Ο πατέρας μου ήταν άριστος στο κλάδεμα των δέντρων. Τον ζητούσαν όλοι να πάει να τους κλαδέψει. Αυτό το προσόν το πήρα από το πατέρα μου, την τεχνική. Ήρθε μόνο του. Τελειώνοντας το δημοτικό ξεκίνησα να δουλεύω. Έτυχε να βρεθώ σε ένα καμίνι που έκανε ασβέστη. Κάποια στιγμή έπεσε το καμίνι, πήγαν να σκοτωθούν άτομα. Πολύ δύσκολη δουλειά, ειδικά για αυτή την ηλικία. Το σκέφτηκα λοιπόν και του είπα του πατέρα μου ότι θα φύγω και θα πάω στην Αθήνα. Είχα και έναν αδερφό εκεί, οπότε πήρα το λεωφορείο μια μέρα και ξεκίνησα. Μπήκα στην οικοδομή 16 χρονών. Σε πόστο δύσκολο. Αλλά είχε καλά χρήματα για την εποχή. Είχα ζήλο για μάθηση. Βρήκα μια σχολή εργοδηγών και έβγαλα. Σε ηλικία 18 χρονών ήμουν προϊστάμενος σε 6-7 άτομα. Όταν γύρισα όμως από φαντάρος είχε σβήσει η οικοδομή, δεν υπήρχε δουλειά σε αυτό το επάγγελμα. Ήταν τότε δύο αδέρφια μου στην Αθήνα και τους λέω “δεν ανοίγουμε ένα μαγαζάκι, μια ταβέρνα;”. Είχα κάποια λεφτά στην άκρη και ανοίξαμε ένα ταβερνάκι μικρό στη Ριζάρη. Η ιδέα μου ήρθε γιατί μου άρεσε το καλό φαγητό και ασχολιόμουν, έψηνα στο σπίτι, μαγείρευα από μικρός. Είχα μάθει μόνος μου, από ανάγκη, για να επιβιώσω. Το μαγαζί πήγε πολύ καλά αλλά έπειτα ήρθαν τα ταχυφαγεία και κάποιες διατιμήσεις και χάναμε λεφτά. Λέω λοιπόν τότε: «θα ανοίξω ένα κρεοπωλείο». Έχω ένα καλό. Αποτυπώνεται στο μυαλό μου ό,τι βλέπω και ό,τι ακούω. Την τέχνη του κρεοπώλη έτσι την έμαθα, είμαι οπτικός τύπος. Ήδη από την ταβέρνα όταν ψώνιζα κρέατα είχα μάθει τις κοπές. Αποτύπωνα τα πάντα».
 |
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου