Κεραμίδι Βάλτου Αιτωλοακαρνανίας.: Στο Κοινοτικό Μητρώο ΠΟΠ το Τσαλαφούτι

Το «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» είναι ένα εύγευστο λευκό αλοιφώδες τυρί, με μαλακή-κρεμώδη υφή.

Διαθέτει μια ελαφρά υπόξινη γεύση, ως συνέπεια του όξινου χαρακτήρα του και ένα ευχάριστο άρωμα, λόγω των ντόπιων βοτάνων που χρησιμοποιούνται για τη διατροφή των ζώων της περιοχής.

Παρασκευάζεται για πολλά χρόνια, σύμφωνα με την παραδοσιακή του συνταγή, από πρόβειο ή μείγμα αιγοπρόβειου γάλακτος (με το πρόβειο πάντα σε μεγαλύτερη αναλογία), προερχόμενο από ζώα ελευθέρας βοσκής που ζουν προσαρμοσμένα στο ιδιαίτερο εδαφοκλιματικό περιβάλλον της Κεντρικής- Νότιας απόληξης της οροσειράς της Πίνδου.

Παραδοσιακά, το προϊόν παραγόταν στο τέλος της γαλακτικής περιόδου κατά την εποχή που άρχιζε να τελειώνει το γάλα των ζώων, με έναν ιδιαίτερο τρόπο τυροκόμισης που απαιτεί έναν πολύ σύντομο χρόνο ωρίμανσης. Ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του προϊόντος είναι ο πολύ σύντομος χρόνος ωρίμανσης που δεν υπερβαίνει τις 12 ημέρες, η χαμηλή του οξύτητα (pH μικρότερο του 4,5) και η σημαντικά μειωμένη περιεκτικότητά του σε λιπαρά (περίπου 10 - 17% του συνολικού του βάρους).

Ένα τυπικό τυρί «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» διαθέτει τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

Φuσıκoχηµıκó πεpıεχóµεvo

• Υγρασία 66 - 73%

• Περιεκτικότητα σε λιπαρά επί του συνολικού βάρους 10 - 17%

• Εύρος τιμών pH 3,8 - 4,5 • Ελάχιστη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες 7%

• Ποσοστό περιεχομένου άλατος (ΝaCl) 1,3 – 2,0 %

Οργανοληπτικά χαρακτηριστικά

Χρώμα λεuκó - Υφή aλoıφώδηç, µαλακή, κpεµµώδηç - Γεύση ελαφρά, uπóξıvη, δpoσεpή - Άρωμα ευχάριστο, ıδıαιτέρο - Επιδερμίδα óχı.

Ένα επιπλέον -πολύ σημαντικό- χαρακτηριστικό που κάνει το «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» να ξεχωρίζει από τα υπόλοιπα τυριά είναι το πολύ χαμηλό περιεχόμενό του σε λιπαρά (10-17%), όταν αυτά αποτιμώνται στο συνολικό προϊόν (μαζί με την υγρασία). Το προσόν αυτό εκτιμάται ιδιαίτερα από τους καταναλωτές τις μέρες μας, αφού για την παραγωγή ενός τυροκομικού προϊόντος με τόσο χαμηλό περιεχόμενο σε λιπαρά δεν είναι απαραίτητο για τη βιομηχανία να αλλοιώσει το χαρακτήρα του προϊόντος για να το παράγει ως προϊόν light (με λιγότερα λιπαρά).

Το ανώτερο επιτρεπτό βάρος του συσκευασμένου προϊόντος «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» είναι τα 10 κιλά.

Ως οριοθετημένη γεωγραφική περιγραφή για την παραγωγή και τυποποίηση του τυριού «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» είναι οι ορεινοί όγκοι των Αγράφων, του Ορεινού Βάλτου, της Αργιθέας, του Ασπροποτάμου και των Τζουμέρκων και οι παρακείμενες σε αυτούς περιοχές. Κοινό τους χαρακτηριστικό είναι το ορεινό ανάγλυφο που αντιστοιχεί στη Κεντρική-Νότια απόληξη της οροσειράς της Πίνδου, γνωστότερη ως οι ορεινοί όγκοι Αγράφων, Ορεινού Βάλτου, Αργιθέας, Ασπροποτάμου και Τζουμέρκων. Η περιοχή χαρακτηρίζεται από έντονη παρουσία βουνών (πχ Τυμφρηστός, Παναιτωλικό, Αγραφιώτικα-Αργιθεάτικα, και Αθαμανικά Όρη γνωστά ως Τζουμέρκα), κοιλάδων και ποταμών (πχ Αγραφιώτης, Μέγδοβας, Αχελώος) και περιλαμβάνει υψόμετρα τα οποία σε αρκετές περιπτώσεις ξεπερνούν και τα 2.000 μέτρα.

Για να έχει τη δυνατότητα ένα τυροκομείο να παράγει το τυρί με την ονομασία «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI», θα πρέπει κατά την παραγωγική του διαδικασία να χρησιμοποιεί παστεριωμένο ή νωπό γάλα, πρόβειο ή μίγμα αιγοπρόβειου (στην περίπτωση αυτή το πρόβειο πάντοτε είναι σε μεγαλύτερο ποσοστό). Το γάλα θα πρέπει αποδεδειγμένα να προέρχεται από φυλές προβάτων και αιγών που παραδοσιακά εκτρέφονται εντός της οριοθετημένης περιοχής και έχουν προσαρμοστεί στις τοπικές εδαφοκλιματικές συνθήκες. Επίσης, το γάλα αυτό δεν θα πρέπει να έχει υποστεί συμπύκνωση ούτε να εμπεριέχει πρόσθετα, όπως σκόνη ή συμπύκνωμα γάλακτος, καζεϊνικά άλατα κλπ. Τέλος, δεν θα πρέπει σε αυτό να ανιχνεύεται η παρουσία επικινδύνων ξενοβιοτικών ουσιών, όπως φυτοφάρμακα και αντιβιοτικά.

Οι κτηνοτρόφοι που παρέχουν τα γάλατα αυτά θα πρέπει να:

• είναι εγγεγραμμένοι στα μητρώα που τηρούν οι αρμόδιες τοπικές αρχές,

• διαθέτουν όλα τα απογραφικά στοιχεία σχετικά με τα ζώα και την ποσότητα του γάλακτος που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του τυριού «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI»,

• διαθέτουν αποδεικτικά στοιχεία που να πιστοποιούν ότι οι ζωοτροφές που χρησιμοποιούν προέρχονται από την οριοθετημένη περιοχή. Στις περιπτώσεις που δεν είναι εφικτό να χρησιμοποιηθούν ζωοτροφές από την οριοθετημένη περιοχή, να χρησιμοποιούνται ζωοτροφές από άλλες περιοχές με αντίστοιχο περιεχόμενο σε φυτική πρώτη ύλη και την επισήμανση ότι το ποσοστό τους (σε ξηρά ουσία) τους δεν θα υπερβαίνει το 50% του ημερήσιου σιτηρεσίου τους, και

• διαθέτουν τα αποτελέσματα των περιοδικών χημικών και μικροβιολογικών προσδιορισμών που διενεργούν στα γάλατά τους.

Αντίστοιχα, έκαστος παραγωγός (ντόπιο τυροκομείο ή κτηνοτρόφος) θα πρέπει να τηρεί τα παρακάτω στοιχεία:

• Αποτελέσματα των φυσικοχημικών αναλύσεων

• Αποτελέσματα μικροβιολογικών αναλύσεων

τα οποία αφορούν αφενός για το γάλα που χρησιμοποιούν και αφετέρου το «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» που παρασκευάζουν.

Στόχος η διασφάλιση της ποιότητας του τελικού προϊόντος.

Επιπρόσθετα, θα πρέπει να διαθέτουν στοιχεία εισροών που περιλαμβάνουν:

• Όνομα προμηθευτή του γάλακτος, είδος, ποσότητα, προέλευση και ποιότητα για όλες τις παρτίδες γάλακτος που χρησιμοποιεί.

• Όνομα προμηθευτή, προέλευση και ποσότητα για όλες τις παρτίδες των υπολοίπων πρώτων υλών που χρησιμοποιεί (πχ αλάτι, πυτιά, κλπ)

Στοιχεία εκροών που περιλαμβάνουν:

• Μητρώο διάθεσης του τελικού προϊόντος που θα περιλαμβάνει τον αποδέκτη, την ποσότητα και τον τελικό προορισμό του προϊόντος.

• Την ποσοτική σχέση μεταξύ εκάστης παρτίδας εισροών με την αντίστοιχη των εκροών

Σε περίπτωση υποσυσκευασίας του προϊόντος με στόχο τη διάθεσή του στο λιανικό εμπόριο, στην ετικέτα του προϊόντος θα πρέπει απαραίτητα να αναγράφονται η επωνυμία της επιχείρησης που παρήγαγε το προϊόν, η ημερομηνία παραγωγής και ο κωδικός της παρτίδας παραγωγής του προϊόντος από το οποίο προήλθε.

Για την παραγωγή τυριού TSALAFOUTI - ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ

Χρησιμοποιείται μίγμα παστεριωμένου πρόβειου ή αιγοπρόβειου γάλακτος, προερχόμενο αποκλειστικά από φυλές προβάτων και αιγών που παραδοσιακά εκτρέφονται με τη μέθοδο της ελευθέρας βοσκής στους ορεινούς όγκους της οριοθετημένης περιοχής. Ανάλογα με την εποχή και τη διαθεσιμότητα του γίδινου και του πρόβειου γάλακτος, το προς τυροκόμηση γάλα μπορεί να συνίσταται από διαφορετικές αναλογίες των δυο ειδών, όμως πάντα το πρόβειο είναι σε μεγαλύτερο ποσοστό.

Το γάλα που χρησιμοποιείται είναι πλήρες, καλής ποιότητας, προερχόμενο από υγιή ζώα και από αρμέγματα που ξεκινούν 10 ημέρες τουλάχιστον μετά τον τοκετό τους.

Το προς τυροκόμηση γάλα δεν επιτρέπεται να έχει υποστεί συμπύκνωση ή να έχει προστεθεί σε αυτό σκόνη ή συμπύκνωμα γάλακτος, πρωτεΐνες γάλακτος, καζεïνικά άλατα, χρωστικές, συντηρητικά ή άλλα πρόσθετα. Απαγορεύεται επίσης η παρουσία σε αυτό αντιβιοτικών, φυτοφαρμάκων και άλλων επιβλαβών ουσιών.

Το γάλα συλλέγεται σε δοχεία από υλικό κατάλληλο για τρόφιμα και φιλτράρεται προς απομάκρυνση τυχόν ξένων σωμάτων.

Αμέσως μετά το άρμεγμα και μέχρι να ξεκινήσει η διαδικασία της παρασκευής του, το γάλα διατηρείται σε ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας σύμφωνα με την ενωσιακή και εθνική νομοθεσία.

Αφού παστεριωθεί το γάλα, προστίθεται ποσότητα πυτιάς η οποία είναι δυνατόν να είναι και βιομηχανοποιημένη, σε μορφή σκόνης ή υγρή. Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες είναι δυνατόν να μην προστεθεί πυτιά. Επιπλέον, πραγματοποιείται προσθήκη άλατος (ΝaCl), ενώ είναι δυνατόν να γίνει και χρήση αβλαβών οξυγαλακτικών βακτηρίων. Ακολουθεί ψύξη του γάλακτος στους 12-18 °C (παρέχεται η δυνατότητα την επόμενη ημέρα να προστεθεί αντίστοιχη ποσότητα γάλακτος που έχει υποστεί την ίδια επεξεργασία με αυτή που περιγράφεται πιο πάνω).

Στη συνέχεια, το μίγμα τοποθετείται σε αποστειρωμένο περιέκτη (πλαστικό, ξύλινο, ανοξείδωτο ατσάλι ή οιοδήποτε υλικό ενδείκνυται για τρόφιμα), κλείνει αεροστεγώς και αφήνεται σε θερμοκρασία 12-18 °C, έτσι ώστε να λάβει χώρα φυσική ζύμωση από τη μικροχλωρίδα του γάλακτος σε συνέργεια με τη μικροχλωρίδα του περιβάλλοντός του. Η συνολική διαδικασία διαρκεί το πολύ έως 12 ημέρες και ολοκληρώνεται όταν το pH του λάβει την επιθυμητή τιμή. Σύμφωνα με τις ιδιαίτερες μεθόδους των τυροκόμων της περιοχής είναι σημαντική τακτική ανάδευσή του τυριού κατά τη διάρκεια της οξίνισης-ωρίμανσής του. Με τη διαδικασία αυτή το «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» αποκτά τη χαρακτηριστική κρεμώδη υφή και τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του.

Τέλος, ακολουθεί η στράγγισή του σε τσαντίλα ώστε να είναι δυνατόν να επιτευχθεί η επιθυμητή υγρασία του προϊόντος (66-73%).

Μετά την ωρίμασή του το «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» που έχει παραχθεί θα πρέπει να διατηρείται στους 2-40c

Το «ΤΣΑΛΑΦΟΥΤΙ / TSALAFOUTI» είναι ένα μαλακό, αλοιφώδες τυρί και έχει μικρό χρόνο ζωής. Η διάρκεια ζωής του είναι περίπου 60 ημέρες από την ημέρα παρασκευής του ή από το άνοιγμα της συσκευασίας του για την περίπτωση που χρησιμοποιείται συσκευασία με τροποποιημένη ατμόσφαιρα.