Αυτό το παραδοσιακό πιάτο που τρώμε ανήμερα της 25ης Μαρτίου είναι ιδιαίτερο γευστικό αλλά χρειάζεται υπομονή και..αγάπη για να το φτιάξεις. Το σωστό ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου θεωρείται το μεγαλύτερο μυστικό επιτυχίας για κάθε συνταγή που θα ετοιμάσετε.
Ο χρόνος ξαλμυρίσματος του μπακαλιάρου εξαρτάται από το μέγεθος και το πάχος του. Στην Ελλάδα δεν βρίσκουμε πολύ χοντρά φιλέτα μπακαλιάρου, επομένως ο μέσος χρόνος ξαλμυρίσματος κυμαίνεται μεταξύ 12-24 ωρών. Βέβαια, στη σπάνια περίπτωση που θα βρείτε μεγάλο, χοντρό φιλέτο, προετοιμαστείτε για ξαλμύρισμα 30 ωρών.
Εάν η συνταγή απαιτεί τεμαχισμένο μπακαλιάρο, κόβουμε τον μπακαλιάρο σε όσα κομμάτια χρειαζόμαστε (ανάλογα με το πόσο μεγάλα κομμάτια θα μαγειρέψουμε, εάν θα τον ψήσουμε ή θα τον τηγανίσουμε κλπ) προτού τον ξαλμυρίσουμε. Αν τον τεμαχίσουμε ξαλμυρισμένο, είναι πιθανό να μαδήσουν τα κομμάτια μπακαλιάρου και να μην πετύχει η συνταγή. Επίσης αν δεν έχουμε επιλέξει φιλέτο, τον ξεκοκαλίζουμε με μεγάλη προσοχή.Ξεκινάμε τη διαδικασία ξαλμυρίσματος: ξεπλένουμε τα φιλέτα βακαλάου με άφθονο τρεχούμερο νερό μέχρι να φύγει το χοντρό αλάτι με το οποίο είναι παστωμένος. Επιλέγουμε ένα μεγάλο σκεύος για το ξαλμύρισμα (π.χ. μια μεγάλη κατσαρόλα) και τοποθετούμε στον πυθμένα της μια σχάρα πάνω στην οποία θα ακουμπήσουμε το βακαλάο. Με αυτόν τον τρόπο το αλάτι που κατακάθεται δεν επηρεάζει το ψάρι. Γεμίζουμε το σκεύος με κρύο, καθαρό νερό έτσι ώστε να καλυφθεί πολύ καλά ο βακαλάος. Το μεγάλο μυστικό στο ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου είναι να αλλάζουμε συχνά με κρύο νερό, περίπου κάθε 3-4 ώρες. Σε αυτό το σημείο θυμηθείτε ότι αν πρόκειται να τηγανίσετε τον μπακαλιάρο, τότε θα πρέπει να τον ξαλμυρίσετε ακόμα περισσότερο.
Όταν ολοκληρωθεί το ξαλμύρισμα, δοκιμάστε ένα μικρό κομμάτι για να δείτε εάν έφτασε στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Σκοπός είναι να φύγει η υπερβολική αλμύρα αλλά να κρατήσει λίγο αλάτι, αλλιώς θα χάσει όλη τη γεύση του. Εάν παραμένει αλμυρός, συνεχίζουμε το ξαλμύρισμα, πάντα δοκιμάζοντας. Τέλος, αφού τον ξαρμυρίσετε, τον ξεπλένετε καλά και τον αφήνετε να στεγνώσει σε απορροφητικό χαρτί για να τραβήξει όλα τα υγρά του. Αν πρόκειται να τον τηγανίσετε τον βουτάτε στεγνό στο κουρκούτι, ενώ αν πρόκειται να φτιάξετε κροκέτες μπακαλιάρου τον μαδάτε σε ίνες.
Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου προτιμήστε ένα απαλό ελαιόλαδο. Ξεκινήστε με δυνατή φωτιά και στη συνέχεια χαμηλώστε για να προλάβει να ψηθεί στο εσωτερικό τους χωρίς να αρπάξει όμως το κουρκούτι.
Υλικά για τον μπακαλιάρο σκορδαλιά
1,5 κιλό μπακαλιάρο, υγράλατο φιλέτο χωρίς κόκκαλο
200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., για πανάρισμα
σπορέλαιο, για τηγάνισμα
αλάτι
πιπέρι
κουρκούτι
σκορδαλιά (συνταγή εδώ)
πατάτες τηγανητές
Για το κουρκούτι θα χρειαστείτε
500 ml νερό, σε θερμοκρασία δωματίου
500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
330 ml μπίρα, σε θερμοκρασία δωματίου
18 γρ. μαγιά ξηρή, ή 20 γρ. μπέικιν πάουντερ
2 πρέζες ζάχαρη κρυσταλλική
1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση:
Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα, το νερό, τη μπίρα, τη μαγιά και τη ζάχαρη μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Αφήνουμε για 15 λεπτά στην άκρη να ενεργοποιηθεί η μαγιά.
Στο ίδιο μπολ, ανακατεύουμε με το σύρμα το αλεύρι και το αλάτι μέχρι να διαλυθεί τελείως το αλεύρι.
Αφήνουμε εκτός ψυγείου, σε θερμοκρασία δωματίου, καλυμμένο με μεμβράνη, μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (1-2 ώρες).
Αν δεν έχουμε χρόνο και θέλουμε να ετοιμάσουμε γρήγορα το κουρκούτι μας, μπορούμε να αντικαταστήσουμε τη μαγιά με το μπέικιν πάουντερ και θα ανακατέψουμε κανονικά όλα τα υλικά και το κουρκούτι θα είναι έτοιμο για χρήση.
Εκτέλεση για τον μπακαλιάρο
- Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο μας.
- Στραγγίζουμε καλά το ψάρι μας και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό και να πιάσει καλά το κουρκούτι επάνω του.
- Φτιάχνουμε το κουρκούτι μας.
- Κόβουμε το μπακαλιάρο μας σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
- Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180ο C.
- Βάζουμε 200 γρ. αλεύρι σε ένα ταψί. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Το κάθε κομμάτι το βουτάμε μέσα στο ταψί με το αλεύρι γιατί με αυτό το τρόπο θα κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι μας.
- Τινάζουμε το κάθε κομμάτι να φύγει το επιπλέον αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ μας με το κουρκούτι.
- Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια γυρίζοντάς τα αν χρειαστεί.
Τον μπακαλιάρο δεν τον ρίχνουμε απότομα στο καυτό λάδι. Πρώτα βάζουμε το μισό ψάρι και μόλις φουσκώσει λίγο το κουρκούτι τότε ρίχνουμε και το άλλο μισό μέσα στο τηγάνι.
τηγανίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο μας και γίνει τραγανός, αφαιρούμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και σκορδαλιά.
Θερμίδες
Τις θερμίδες τις αφήσαμε για το τέλος... Ο μπακαλιάρος τηγανιτός (1 μεγάλο κομμάτι) αντιστοιχεί σε 380 θερμίδες. Για να κάψετε τις θερμίδες θα πρέπει να κολυμπησετε για 32 λεπτα! Αντίστοιχα μια κουταλιά σκορδαλιά με πατάτα έχει περίπου 95 θερμίδες και για να της κάψετε πρέπει να κάνετε γρήγορο βάδισμα για περίπου 19 λεπτά.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου