Κρέας χωρίς… κρέας: Από τι φτιάχνονται όλα τα «νέας γενιάς» χορτοφαγικά μπέργκερ.

Τα νέα vegan ήθη της διεθνούς γαστρονομίας και η πραγματικότητα πίσω από την ετικέτα

Όταν πρωτοπαρουσιάστηκαν στη διεθνή ειδησεογραφία, έμοιαζαν με αστείο. Μπέργκερ χωρίς κρέας ήταν κάτι πραγματικά ανήκουστο.

Σήμερα βέβαια η κατάσταση είναι σίγουρα διαφορετική. Τα φυτικά μπέργκερ αποτελούν μια καλή εναλλακτική στο κρέας που και έδαφος κερδίζει συνεχώς, αλλά και μπορεί να μεταστρέψει ακόμα και τους πιο ταγμένους κρεατοφάγους σε πιο φυτικές διατροφικές συνήθειες.

Οι εξελίξεις στον κλάδο έχουν υπάρξει άλλωστε καταιγιστικές. Αυτά τα vegan προϊόντα είναι σχεδιασμένα όχι μόνο να μαγειρεύονται και να έχουν γεύση σαν πραγματικό βοδινό, αλλά ακόμα και να «ματώνουν».

Οι πιονέροι του χώρου, εταιρίες σαν την Beyond Meat και την Impossible Foods, αντιπροσωπεύονται πια στα ράφια των σουπερμάρκετ των περισσότερων χωρών.

Ακόμα και αλυσίδες φαστ φουντ (Burger King) έχουν υιοθετήσει τα vegan προϊόντα τους στα μπέργκερ τους, την ίδια ώρα που άλλες (McDonald’s) έχουν λανσάρει τις δικές τους vegan προτάσεις για μπιφτέκι χωρίς ζωική πρωτεΐνη.

Παρά την απήχηση βέβαια που γνωρίζουν παγκοσμίως τον τελευταίο καιρό, για τον περισσότερο κόσμο είναι ένα εξωτικό φρούτο. Ποια είναι τα βασικά τους συστατικά; Η θρεπτική τους αξία;

Ας δούμε λοιπόν από τι φτιάχνονται αυτές οι φυτικές πρωτεΐνες που έρχονται να εμπλουτίσουν τις διατροφικές επιλογές του σύγχρονου ανθρώπου.

Μπέργκερ χωρίς κρέας

Το κρέας απαρτίζεται από τέσσερα βασικά συστατικά: πρωτεΐνη, λίπος, ιχνοστοιχεία και νερό. Τόσο η Beyond Meat όσο και η Impossible Foods δημιουργούν φυτικά υποκατάστατα του κρέατος με βάση απλά συστατικά που προέρχονται από το βασίλειο των φυτών.

Η Beyond Meat επιστρατεύει στα μπέργκερ της το μπιζέλι για την πρωτεΐνη και τα ιχνοστοιχεία, χρησιμοποιώντας στο μείγμα λάδι καρύδας και παντζάρι για την υφή και το χρώμα.

Η διαδικασία περιλαμβάνει τη θέρμανση, την ψύξη και τη συμπίεση των φυτικών πρωτεϊνών, ώστε να δημιουργηθεί μια τελική υφή γεμάτη ίνες, ένα προϊόν που να παραπέμπει οπτικά και γευστικά στους ζωικούς ιστούς.

Το χαρμάνι περιέχει φυτικό λίπος και υδατάνθρακες (ακόμα και από πατάτες), που προστίθενται για τη γεύση και τη συνοχή. Όσο για το αιματοβαμμένο του πράγματος, αυτό το κάνει ο χυμός από το παντζάρι.

Οι πρωτεΐνες της Beyond Meat προέρχονται πια από μπιζέλια, φασόλια και καστανό ρύζι και το λίπος από την καρύδα και τα προϊόντα της. Στο μείγμα προστίθενται ασβέστιο, σίδηρος, αλάτι και χλωριούχο κάλιο, αλλά και παντζάρι και μήλο για το χρώμα και την υφή.

Η Beyond Meat δεν χρησιμοποιεί γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Τα προϊόντα της (μπέργκερ, λουκάνικα, κεφτεδάκια κ.ά.) δεν έχουν ορμόνες και αντιβιοτικά.

Η Impossible Foods επιστρατεύει μια ελαφρώς διαφορετική τεχνική. Το μεγάλο μυστικό της διαδικασίας είναι η αίμη, η χημική ένωση που δίνει στο αίμα το κόκκινο χρώμα του. Αίμη υπάρχει και στα φυτά, μόνο που τη συναντάμε σε πολύ μικρότερες συγκεντρώσεις.

Η αίμη είναι αυτή που χαρίζει στο κρέας τη χαρακτηριστική του γεύση. Η Impossible Foods πετυχαίνει το ίδιο αποτέλεσμα μέσω γενετικά τροποποιημένης μαγιάς, η οποία αλληλεπιδρά με τη σόγια αποδίδοντας σημαντικά μεγαλύτερες ποσότητες αίμης.

Εδώ τα μπέργκερ προέρχονται από πρωτεΐνες που βρίσκουμε στο σιτάρι, τις πατάτες και τη σόγια και τα λίπη είναι από έλαιο καρύδας και ηλιέλαιο.

Ο σταθεροποιητής που συγκρατεί το μείγμα είναι η μεθυλοκυτταρίνη, μια κολλώδης ουσία που συναντάμε στα παγωτά, τις σος και τις μαρμελάδες, αλλά και το άμυλο.

Πόσο υγιεινές είναι τέτοιες λύσεις;

Τα φυτικά μπέργκερ είναι εξ ορισμού απαλλαγμένα από όλα τα προβλήματα που σχετίζονται με τα ζωικά προϊόντα (όπως η χοληστερίνη), φτάνει ωστόσο αυτό για να τα κατατάξει ως υγιεινή διατροφή;

Διαβάστε την συνέχεια πατώντας εδώ: www.newsbeast.gr...