Με τη Σαρακοστή ante portas και την άνοιξη να μας τραβάει
από το μανίκι, ετοιμάσαμε ένα μεγάλο αφιέρωμα ειδικά για τους
οπαδούς της ψαροφαγίας, που αποτελεί και φέτος δυνατή τάση στην
πόλη, από το κέντρο και τις παραλίες μέχρι απρόσμενες συνοικίες
με εστιατόρια και ταβέρνες-προορισμός.Tα τελευταία χρόνια η έξοδος για ψάρι έχει πάψει να αποτελεί συνώνυμο της βόλτας παρά θίν’ αλός. Νέοι επιχειρηματίες μετατόπισαν το ενδιαφέρον τους από τις παραλίες στην ενδοχώρα κι έστησαν ψαρομάγαζα που φυσάνε, κλασικοί παίκτες επέλεξαν το αθηναϊκό κέντρο, τα βόρεια, τα ανατολικά και τα δυτικά προάστια της Αττικής ως έδρα για τα παλιά, γνωστά μαγαζιά τους. Η πολύ καλή ποιότητα, οι σωστές τιμές και το ωραίο περιβάλλον συντέλεσαν ώστε το νέο αυτό κύμα των εστιατορίων για ψάρι να αγκαλιαστεί από τους Αθηναίους.
Τάση που επιβλήθηκε από την αρχή της κρίσης ήταν βεβαίως τα μικρόψαρα, που στα χέρια των νέων σεφ έγιναν δημιουργίες περιωπής κι εκτιμήθηκαν δεόντως. Τα μαγειρευτά με ψάρια, ασυνήθιστη ιστορία στην ελληνική κουζίνα και ακόμη περισσότερο στους επαγγελματικούς χώρους εστίασης, κέρδισαν επίσης έδαφος κι εξακολουθούν να παίζουν γερά. Λίγο μεταγενέστερη αγάπη τα έθνικ ωμά, σασίμι, σεβίτσε, ταρτάρ, καρπάτσιο, αλλά και τα δικά μας κλασικά, μαρινάτος γαύρος και σαρδέλα, λακέρδα, ενώ κάποιοι φτιάχνουν και δικά τους καπνιστά – η πρόβλεψη είναι πως το είδος έχει δρόμο μπροστά του και δυνατότητες εξέλιξης.
Φέτος, πάντως, τα μεγάλα πρώτα ψάρια ξαναπαίρνουν κεφάλι: ροφοί, φαγκριά, συναγρίδες, σφυρίδες επαναλανσάρονται ευθαρσώς ως «κράχτες» στα μαγαζιά – ίσως κάποιοι ποντάρουν στο μικρό κοινό που μπορεί ή ίσως κάποιες παρέες ενώνουν δυνάμεις για να απολαύσουν ένα μεγάλο και ωραίο ψάρι μοιράζοντας το κόστος. Παράλληλα, και στο πλαίσιο της δημοφιλίας των μεγάλων ψαριών, αναπτύσσεται περαιτέρω η τάση «head to tail», το να αξιοποιείς όλα τα κομμάτια του ψαριού, καθένα με διαφορετικό τρόπο, στο ίδιο γεύμα: η παρέα παραγγέλνει ένα μεγάλο ψάρι και το κεφάλι γίνεται σούπα, τα μάγουλα αχνιστά, η ουρά σασίμι, η μέση στη σχάρα – και πάει λέγοντας!
Τέλος, μου φαίνεται πολύ δελεαστική η πρακτική όχι μόνο να διαλέγεις το ψάρι σου αλλά και τον τρόπο με τον οποίο θα σου το μαγειρέψουν: γεμιστό, στιφάδο, στον αχνό, στον ατμό κ.λπ. Εξατομίκευση κι εκδημοκρατισμός στη γεύση λοιπόν!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου