Η Μόδα επιβάλει καντίνα - προβατίνα!!

Γράφει: Η ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ   Φωτογραφίες: ΜΥΡΣΙΝΗ ΛΑΜΠΡΑΚΗ (Πηγή ανάρτησης: www.mirsini.gr)

Και να που ξαφνικά το κρέας της προβατίνας -λαϊκιστί Χονδρό- άρχισε να γίνεται μόδα. 

Λίγο τα ψαγμένα κρεατάκια της Αθήνας, θες που ανάμεσα στα black angus στις picanhas και στα wagyu beefs έκαναν μεγαλόψυχα και λίγο χώρο για κανένα παΐδι προβατίνας, είναι και χαμηλή τιμή του στα κρεοπωλεία και να σου η κυρία Προβατίνα, άρχισε να ροβολάει από τις χασαποταβέρνες της Μαγούλας, της Μάνδρας, της Θήβας και των Δερβενοχωρίων προς το κλεινόν άστυ.

Το τηλέφωνο που δέχθηκα εκείνο το μεσημέρι ήταν λιτό, ολιγόλογο όπως και η αρβανίτικη καταγωγή εκείνου που έκανε την πρόσκληση:

Σήμερα το μεσημέρι θα φάμε προβατίνα στον Γιάννη στα Σπάτα.

Ότι η πρόσκληση ήταν για προβατίνα δεν με σόκαρε καθόλου καθότι η Κρητική καταγωγή μου είχε φροντίσει το γαστρονομικό DNA να <ενημερωθεί> πολύ νωρίς για την πλούσια ολίγον λιπαρή σύσταση του κρέατος αυτού έστω και με την μορφή γαμοπίλαφου.
Αυτό που μου κέντρισε όμως την περιέργεια είναι ότι προβατίνα θα ήταν φιλέτο στο κάρβουνο και το σερβίρισμα της θα γινόταν σε μια καντίνα του δρόμου.
Οδηγώντας προς της έξοδο για Σπάτα της Αττικής οδού σκεφτόμουν όλο το φαντασμαγορικό σκηνικό: η προβατίνα κομμένη σε κομμάτια τροφαντά ελαφρώς χτυπημένο για να <ανοίξει> το κρέας και να λεπτύνει, το λίπος της να στάζει αργά και ρυθμικά πάνω στα κάρβουνο που κροταλίζει και βγάζει φωτιές...

Θες οι σκέψεις, θες η καντίνα που δεν φαίνεται με τίποτα από τον δρόμο, θες η πείνα της προσμονής για την ωραιότερη προβατίνα στο κάρβουνο όπως μου είπαν, εγώ πάντως τον δρόμο τον έχασα ... ως ευγενικοί όμως άνθρωποι οι Αρβανίτες -αν και λίγο αυστηροί- με μάζεψαν από κάπου στα Σπάτα και με οδήγησαν στην Καντίνα του Γιάννη που από το πρωί στις 6.30 π.μ σερβίρει καφέδες και το μεσημέρι μετά τις 11 μ.μ προβατίνα φιλέτο στο κάρβουνο.

Η ΚΡΥΦΗ ΚΑΝΤΙΝΑ ΚΑΙ Η ΑΥΛΗ ΤΗΣ

Η καντίνα λοιπόν έχει και κρυφή αυλίτσα από πίσω με χαλικάκι, δέντρα και λουλουδάκια όλα παστρικά και ταχτοποιημένα. Ο Γιάννης δεν είναι Αρβανίτης ούτε η Σοφία η γυναίκα του, η οποία είναι Κρητικιά. Βέβαια το ότι γεννήθηκε στα ορεινά Γρεβενά σημαίνει ότι ήξερε πολύ καλά να χειρίζεται το χοντρό κρέας. Σε όλο αυτό θα πρέπει να συμπεριληφθεί και η τεράστια προϋπηρεσία του στην ταβέρνα που είχε στα Σπάτα για πολλά χρόνια.



Η σχάρα μέσα στην καντίνα ήταν ακόμα άδεια, γυαλιστερή και αστραφτερή σαν ΝΑ ΜΗΝ ΕΧΕΙ ΧΡΗΣΙΜΟΠΟΙΗΘΕΙ ΠΟΤΕ. Το τραπέζι όμως γεμάτο: με πλούσιες πράσινες σαλάτες , πατάτα τηγανιτή στρογγυλή κομμένη στο χέρι και μπούτι προβατίνας μισοψημένο για ώρες στην λαδόκολλα τόσο, όσο να ξεκολλά το κρέας από τα κόκαλα και το λίπος να μοιάζει περισσότερο με γλυκάδι μοσχαρίσιο και λιγότερο με αυτό το αμαρτωλό πράγμα που έχουμε συνηθίσει. Τέλος πάντων σε όσους αρέσει η προβατίνα γνωρίζουν ότι τα θηλυκά ζώα μπορεί να μαζεύουν στα μπουτάκια τους λίγο παραπάνω λίπος αλλά δεν μυρίζουν καθόλου και είναι πιο νόστιμα.



Ως συνήθως, αφού πήρα δυο τρεις πιρουνιές έτρεξα να χωθώ στην μικροσκοπική κουζίνα της καντίνας και να μάθω όσα περισσότερα μυστικά γινόταν για το ψήσιμο αυτού του φημισμένου φιλέτου προβατίνας.  
Καταρχήν ο Γιάννης προμηθεύεται το κρέας από την Μυτιλήνη. Βέβαια οι ράτσες προβάτων της Μυτιλήνης θεωρούνται κυρίως γαλακτοκομικές, αλλά εδώ έχουμε πετύχει μάλλον ένα από τους καλύτερους παραγωγούς γιατί η προβατίνα του δεν έχει καμιά ενοχλητική μυρωδιά, όπως πολλοί ίσως φοβούνται.



Κάνοντας μια μικρή έρευνα έμαθα πως υπάρχουν συγκεκριμένες ράτσες προβάτων που θεωρούνται κατάλληλες για ψήσιμο, όπως είναι η Καραγκούνικη, η Αρτινή, η Χιώτικη.
Ο Γιάννης σαν παλιός καλός ψήστης, σε ρωτάει αν θέλεις την προβατίνα σου, ζουμερή ή καλοψημένη. Η γυναίκα του η Σοφία, όσο ο Γιάννης σερβίρει ελέγχει την φωτιά που <ανάβει> εύκολα λόγω του λίπους και γυρίζει συνεχώς τα κομμάτια της προβατίνας για να μην καούν.



Οι παρέες που ξέρουν το στέκι του Γιάννη έρχονται συνεχώς η μία μετά την άλλη. Ζευγάρια, οικογένειες αλλά και πολλοί επιχειρηματίες από την περιοχή που αποφασίζουν να κάνουν ένα γευστικό διάλειμμα από την δουλειά τους που σίγουρα δεν περιλαμβάνει τάπερ με μαύρο ψωμί, ζαμπόν γαλοπούλας και μαρούλι! Η πιο χαρακτηριστική φιγούρα ο κύριος δίπλα μου: εύσωμος, με κιλάκια εμφανούς καλοπέρασης και όχι κατάθλιψης, παραγγέλνει ρετσίνα και τον μεζέ του, δηλαδή προβατίνα και αγγουροντομάτα, βγάζει το τραντζιστοράκι του με τα ηχεία και μας διασκεδάζει με Καζαντζίδη, Περπινιάδη και Χαρούλα Λαμπράκη.

ΕΝΑΛΑΚΤΙΚΑ ΤΗΣ ΠΡΟΒΑΤΙΝΑΣ

Επειδή το κρέας της προβατίνας, είναι ένα είδος με φανατικούς φίλους και ορκισμένους εχθρούς, λόγω της ιδιαίτερης γεύσης του, ο Γιάννης έχει φροντίσει για όλους. Κεμπάπ τροφαντό φτιαγμένο στο χέρι που σερβίρεται με πιτούλες και ντομάτα ροδέλα στο κάρβουνο, σουβλάκια χοιρινού και κοτόπουλου αλλά και ένα φημισμένο μπιφτέκι με μοσχαρίσιο κιμά. Διαλέγεις και παίρνεις...

ΕΠΙΔΟΡΠΙΟ

Γιαούρτι στην πήλινη τσανάκα από ντόπιο παραγωγό, υπόξινο, φρεκοπηγμένο και φυσικά με την πέτσα του. Προσγειώνεται στο τραπέζι μας παρέα με ένα μπολ από μαρμελάδα μαύρων μούρων που φτιάχνει η γυναίκα του και με μπόλικη παγωμένη ρακή . Αυτά τα τρία είναι ικανά να κλείσουν με τον καλύτερο τρόπο ένα τραπέζι όπου βασιλεύει η απόλυτη γεύση της ΠΡΟΒΑΤΙΝΑΣ και να καθαρίσουν αρκούντως τον ουρανίσκο.



Εγώ πάντως τώρα που το ανακάλυψα θα ξαναπάω. Πρώτον γιατί ο Γιάννης διαλέγει και ψήνει την καλύτερη προβατίνα και δεύτερον γιατί αυτή η κρυφή μικροσκοπική αυλή μου θυμίζει ένα χωριό εκεί ψηλά στα βουνά που η άνθρωποι είναι τόσο χαμογελαστοί και προσφέρουν το φαγητό με αγάπη και φροντίδα. Και ένα τρίτο: γουστάρω τρελά τον τύπο με το τραντζιστοράκι...

ΚΑΝΤΙΝΑ Ο ΓΙΑΝΝΗΣ | Λεωφόρος Σπάτων, Σπάτα Αττικής | 6983387046
Ανοιχτά κάθε μέρα εκτός Κυριακής έως τις 6:00 το απόγευμα

 Πηγή ανάρτησης: www.mirsini.gr
 

  37°57'46.87" B  23°54'08.38" E   ΧΑΡΤΗΣ  

ΚΑΙ ΜΕΤΑ ΑΠΟ ΕΠΙ ΤΟΠΟΥ ''ΕΡΕΥΝΑ-ΔΟΚΙΜΗ'' ΣΥΣΤΗΝΩ ΧΩΡΙΣ ΦΟΒΟ ΚΑΙ ΠΑΘΟΣ ΤΗΝ  ΚΑΝΤΙΝΑ ΤΟΥ ΚΥΡΙΟΥ ΓΙΑΝΝΗ!!!!!!!!!!!