Γιατί τρώμε μπακαλιάρο την 25η Μαρτίου (Συνταγή)

 

Σε ποιες άλλες περιπτώσεις καταλύεται η νηστεία της Σαρακοστής

Η Μεγάλη Τεσσαρακοστή είναι η παλαιότερη και πιο αυστηρή χρονική περίοδος νηστείας για την ορθόδοξη εκκλησία. Από την καθιέρωσή της, περί τον 4^ο αιώνα μ.Χ., προβλέπεται κατά τα μοναχικά πρότυπα ξηροφαγία με τους πιστούς να τρώνε μόνο μια φορά την ημέρα κι αυτή μετά τις 3 το μεσημέρι.

«Μέσα στην περίοδο της Τεσσαρακοστής η νηστεία καταλύεται, διαφοροποιείται δηλαδή, τρεις φορές, δίνοντας μια ευκαιρία στους πιστούς για ενδυνάμωση μιας και η νηστεία αυτή είναι η πιο αυστηρή, αφού δεν επιτρέπεται ούτε το λάδι» εξηγεί στο «Βήμα» ο αναπληρωτής καθηγητής του τμήματος Θεολογίας του ΑΠΘ, κ. Παναγιώτης Σκαλτσής.

Η πρώτη από αυτές τις εξαιρέσεις γίνεται σήμερα, ανήμερα της εορτής του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου, όπως έχει καθιερωθεί η 25^η Μαρτίου. Πρόκειται για μια χαρμόσυνη εορτή μέσα στην περίοδο του πένθους της Σαρακοστής και όπως εξηγεί ο κ. Σκαλτσής, «επειδή είναι θεομητορική εορτή, αφιερωμένη στην Παναγία και ως εκ τούτου ιδιαίτερα σημαντική για τα μοναχικά τυπικά, καταλύονται το ψάρι, το έλαιο και ο οίνος». Μια εξαίρεση που φαίνεται πως γενικεύθηκε - αν και σε ορισμένα κέντρα του χριστιανισμού προϋπήρχε - μετά την καθιέρωσή της το 692 μ.Χ. από την Πενθέκτη Οικουμενική Σύνοδο, γνωστή και ως «Εν Τρούλω Σύνοδος».

Όσον αφορά τη δεύτερη ημέρα διαφοροποίησης της νηστείας, που είναι η Κυριακή των Βαΐων, οι πατέρες της εκκλησίας δε συμμερίζονται την ίδια άποψη. Σύμφωνα με τη Στουδιτική παράδοση (Άγιος Θεόδωρος Στουδίτης), επειδή η εορτή αυτή θεωρείται Δεσποτική, είναι αφιερωμένη δηλαδή στον επίγειο βίο του Ιησού, οι πιστοί καταναλώνουν και πάλι ψάρι, λάδι και κρασί. Για άλλους πατέρες όμως αυτό ισχύει μόνο την ημέρα του Ευαγγελισμού. Κατάλυση του λαδιού γίνεται και τη Μεγάλη Πέμπτη, σύμφωνα με τα μοναχικά τυπικά, ημέρα αφιερωμένη στην παράδοση του Μυστικού Δείπνου, οπότε τελείται και η Θεία Λειτουργία του Μεγάλου Βασιλείου, η οποία τελείται μόλις 10 φορές το χρόνο.

Το έθιμο του μπακαλιάρου

Παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821, είναι ο μπακαλιάρος και μάλιστα συνοδεία της γνωστής σκορδαλιάς.

Η εξήγηση για την γευστική αυτή συνήθεια είναι αρκετά απλή κι έχει να κάνει κυρίως με την αδυναμία των κατοίκων της ενδοχώρας να προμηθεύονται άμεσα και οικονομικά φρέσκο ψάρι. Παρά το ότι ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα «ελληνικό» ψάρι, καθώς απαντάται κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστά ένα τρόφιμο φθηνό κι εύκολο στη συντήρηση.

Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15^ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25^ης Μαρτίου, καθώς με εξαίρεση τα νησιά μας, το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας. Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος, που δεν χρειαζόταν ιδιαίτερη συντήρηση, αποτέλεσε την εύκολη και φθηνή συνάμα λύση, έθιμο που κρατά μέχρι τις μέρες μας.   

 

Πηγή: www.tovima.gr

Μπακαλιάρος σκορδαλιά για την 25 Μαρτίου

Το κουρκούτι που σας προτείνω κάνει μια κρούστα απίθανα λεπτή και τραγανή. Αν δεν θέλετε όμως μπορείτε απλώς να αλευρώσετε τα κομμάτια με τον εξής τρόπο: Σε ένα μπολ βάζετε νερό και σε ένα άλλο μπολ αλεύρι. Βουτάτε τα κομμάτια του μπακαλιάρου πρώτα στο νερό, μετά στο αλεύρι, τινάζεται και μετά ξανά στο νερό, τινάζεται λίγο και βουτάτε στο λάδι, με προσοχή γιατί το λάδι θα τσιτσιρίζει έντονα.

Εκτέλεση:

Για τη σκορδαλιά: Με ένα μαχαίρι αφαιρώ την κόρα του ψωμιού. Κομματιάζω την ψίχα και τη μουσκεύω για μερικά λεπτά σε κρύο νερό. Τη στύβω καλά με τα χέρια μου αλλά όχι πολύ σφικτά.

Ρίχνω στον κάδο του μπλέντερ την ψίχα, όσες σκελίδες σκόρδο θέλω, ψιλοκομμένες, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι, και πολτοποιώ τα υλικά μέχρι να φτιάξω μια πάστα λεία και ομοιογενή, όχι πολύ σφικτή. Ρίχνω σταδιακά και το ελαιόλαδο, χτυπώντας ασταμάτητα, μέχρι το μείγμα να γίνει ακόμα πιο αφράτο και λείο. Νοστιμίζω με αλάτι και πιπέρι, ανακατεύω και αφήνω κατά μέρος.

Ξαλμύρισμα μπακαλιάρου: Βάζω τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό και τον αφήνω εκεί για 24 - 48 ώρες, αλλάζοντας το νερό κάθε 4 - 6 ώρες ή όσο συχνά είναι εφικτό. 

Τον στραγγίζω, τον ξεπλένω καλά και τον σκουπίζω σχολαστικά με απορροφητικό χαρτί κουζίνας.

Για το κουρκούτι: Βάζω το αλεύρι σε ένα μεγάλο μπολ, κάνω μια λακκούβα στη μέση και ρίχνω τη μπίρα ή τη σόδα, το ελαιόλαδο και το ούζο. Ανακατεύω με ένα πιρούνι με κυκλικές κινήσεις, μέχρι να διαλυθούν τυχόν κομπαλάκια και να φτιάξω ένα χυλό μέτριο, ούτε πολύ υγρό ούτε πολύ λασπώδη. Αν βγει σφικτός προσθέτω λίγη ακόμη μπίρα (ή σόδα), ενώ αν βγει πολύ υδαρής ρίχνω πασπαλιστά λίγο αλεύρι και ανακατεύω έντονα. Τον αφήνω κατά μέρος για 1 ώρα για να «ηρεμήσει».

Για το τηγάνισμα: Βάζω μπόλικο ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι (η στάθμη του πρέπει να φτάσει λίγο πιο κάτω από τη μέση του σκεύους). Το ζεσταίνω σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, μέχρι να αρχίσει να αχνίζει ελαφρά.

Παίρνω ένα-ένα τα κομμάτια του μπακαλιάρου, τα βουτάω στο κουρκούτι, τα αφήνω στα στάξουν λίγο για να φύγει η περιττή ποσότητα και τα τοποθετώ προσεκτικά στο καυτό λάδι. Τηγανίζω τα κομμάτια σε δύο δόσεις, για 2 - 3 λεπτά από κάθε πλευρά, μέχρι το κουρκούτι να ροδίσει (όχι έντονα), και το ψαχνό του μπακαλιάρου να μαλακώσει. Στραγγίζω τα κομμάτια σε αντικολλητικό χαρτί.

Σερβίρω αμέσως, συνοδεύοντας με σκορδαλιά και βραστά χόρτα ή με βραστά παντζάρια με τα φύλλα τους.

Υλικά:

για 4 μερίδες

Για τον μπακαλιάρο

1½ κιλό παστός μπακαλιάρος, κατά προτίμηση φιλεταρισμένος, κομμένος σε μέτρια κομμάτια-μερίδες

άφθονο ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα

Για το κουρκούτι

2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις

2 φλιτζάνια μπίρα ή σόδα (το αναψυκτικό)

2 κουταλιές ελαιόλαδο

2 κουταλιές ούζο

Για τη σκορδαλιά

½ φραντζόλα ψωμί, κατά προτίμηση λευκό και μπαγιάτικο (2 – 3 ημερών)

μερικές σκελίδες σκόρδου, όσες θέλετε ανάλογα με το πόσο δυνατή θέλετε τη σκορδαλιά, ψιλοκομμένες

4 κουταλιές ξίδι από λευκό κρασί

1 φλιτζάνι ελαιόλαδο

αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι