Πλακί: Ένας ύμνος στο ταψί
Ψάρια μικρά, μεσαία και πιο μεγάλα, ψημένα στο ταψί με ντομάτα που έχει αρπάξει στις άκρες, μελωμένα κρεμμύδια και μυρωδικά, για τις πρώτες βουτιές του καλοκαιριού αλλά και για τον υπόλοιπο χρόνο.
Και με σφυρίδα έχει αμίμητη νοστιμιά και με γαύρο. Το πλακί είναι η απόλυτη απόδειξη ότι με λίγα υλικά η ελληνική κουζίνα μπορεί να κάνει θαύματα.
Ένα σχετικά εύκολο φαγητό σε στρώσεις, που γίνεται κατά κανόνα σε ρηχό ταψί για να τακτοποιηθούν όπως πρέπει μαζί με το ψάρι οι πατάτες, ντομάτες, κομμένες σε λεπτές ροδέλες, τα χόρτα και τα άλλα ζαρζαβατικά της εποχής. Μαγειρεύονται μαζί, με ελαιόλαδο, κρεμμύδια, σκόρδα και μυρωδικά, ποτίζοντας με ζουμάκια, γεύσεις κι αρώματα το ένα το άλλο.
Πολλοί υποστηρίζουν ότι το όνομα της αγαπημένης αυτής παρασκευής προέρχεται από το αρχαιοελληνικό «πλακίον», τη μικρή πλάκα όπου έψηναν οι ημών πρόγονοι τις πλακόπιτες. Το σχήμα προσδιορίζει πάντως. «Το “πλακί” παραπέμπει στο πλακέ σχήμα του φαγητού, που τοποθετείται σε στρώσεις σε ρηχά σκεύη. Δεν ανακατεύεται. Αυτό που το προσδιορίζει είναι αυτή η τάξη», μας είπε σχετικά όταν τη ρωτήσαμε η δρ. Αικατερίνη Πολυμέρου – Καμηλάκη, ομότιμη ερευνήτρια, τ. διευθύντρια του Κέντρου Έρευνας της Ελληνικής Λαογραφίας της Ακαδημίας Αθηνών, επισημαίνοντας ότι είναι ένας τρόπος μαγειρέματος καθαρά ελληνικός.
Όσο μιλούσε βέβαια εμείς σκεφτόμασταν τις μυρωδιές που απλώνουν στην κουζίνα το ψάρι –που έτσι μαγειρεμένο γίνεται πολύ ζουμερό–, και η παρέα του, όταν απορροφήσουν όλη τη νοστιμιά της σάλτσας και του ζωμού. Σφυρίδες και συναγρίδες που κάνουν το πιο ωραίο α λα σπετσιώτα, συναγρίδες, φαγκριά και σκορπίνες, γαύροι, κολιοί, σκουμπριά και παλαμίδες, σάλπες, μυξινάρια… Σχεδόν οποιοδήποτε ψάρι, από τα πρώτης κατηγορίας μέχρι αυτά που κάποιες φορές μένουν στη σκιά ως ελάσσονα, μπορεί να γίνει πλακί. Με διαφόρων ειδών και μεγεθών ψάρια το έχουμε ετοιμάσει· τα πιο μεγάλα μπορούν και να κοπούν σε φέτες.
Εδώ έχουμε διάφορες συνταγές που αποτυπώνουν την ευελιξία αυτού του πολύ ωραίου φαγητού που έχει σερβιριστεί αμέτρητες φορές στα ελληνικά τραπέζια. Για τις πρώτες βουτιές του καλοκαιριού, και για τις μετέπειτα – με κολοκυθάκια, με αμπελόφυλλα, με μπάμιες ή σταφύλια, που αργούν ακόμη. Έχουμε όμως και κάποιες για άλλες περιόδους του χρόνου ή παντός καιρού, που μπορούμε να κάνουμε με διάφορα ψάρια.
Είναι πολύ σημαντικό να έχουμε στον νου μας την εποχικότητα των ψαριών για να τα αφήνουμε στην ησυχία τους τις περιόδους αναπαραγωγής γιατί τα αποθέματα των θαλασσών μειώνονται– εδώ θα βρείτε έναν αναλυτικό οδηγό με τα ψάρια κάθε εποχής για να ξέρετε κάθε φορά τι να επιλέξετε και τι να αποφύγετε. Υπάρχουν βέβαια και τα φρεσκοκατεψυγμένα και παστά – ο παστός μπακαλιάρος π.χ. γίνεται πολύ ωραίο πλακί.
Κάθε συνταγή από τις παρακάτω έχει τα μυστικά της. Ντοματένια σάλτσα που σιγοβράζει υπομονετικά σε χαμηλή φωτιά, για να μπει στο ταψί ήδη μελωμένη και γλυκιά και να μη χρειαστεί να ψηθούν για πολλή ώρα τα ψάρια και στεγνώσουν, βούτυρο, ζωμό γαρίδας, ψαριού ή ρου στη σάλτσα, μανιάτικο σύγλινο να δίνει μια ελαφριά καπνιστή γεύση, αγουρίδες (άγουρα σταφύλια), που δίνουν ξεχωριστή ξινάδα, μπαχαρικά για ένταση, δυόσμο για δροσιά. Η σάλτσα, πάντως, στις περισσότερες των περιπτώσεων, είναι το καλύτερο σημάδι ότι έχει ψηθεί το φαγητό – όταν αρπάξει και ξεραθεί λιγάκι στα τοιχώματα του ταψιού ξέρουμε ότι είναι ώρα να το βγάλουμε από τον φούρνο.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου