Στη Θεσσαλία δύο γυναίκες μας δίδαξαν την αρχαία τέχνη της γάστρας..

🖊 γράφει η: Βιβή Κωνσταντινίδου

Μάθαμε τα πάντα για την παραδοσιακή γάστρα, αυτό το σκεύος-σύμβολο της αγροτικής Ελλάδας, το οποίο δεν είναι τίποτα άλλο από ένα σιδερένιο καπάκι καλυμμένο με θράκα.

Ήταν ένα καλοκαίρι, κάπου 30 χρόνια πριν, όταν δοκίμασα πρώτη φορά φαγητό ψημένο σε γάστρα, φιλοξενούμενη στο χωριό των παιδικών μου φιλενάδων, το Νεοχώρι της λίμνης Πλαστήρα, κάπου στα 950 μέτρα υψόμετρο. Η γιαγιά Κωστίνα είχε μαζέψει χόρτα του βουνού, δυόσμο, κολοκυθολούλουδα και βλίτα και μας έφτιαξε έναν πλαστό που θα θυμάμαι αιώνια. Αυτό που δεν ήξερα κι έμαθα μερικά χρόνια αργότερα ήταν ο κόπος και η τέχνη που είχε βάλει όχι μόνο στο πλάσιμο εκείνης της πίτας αλλά και στο χειρισμό της γάστρας, μία υπόθεση διόλου εύκολη.

Για να είμαι ειλικρινής, δεν είχα ιδέα καν ότι η γάστρα δεν έχει την παραμικρή σχέση με το γνωστό μου οβάλ μαντεμένιο σκεύος που ψήνει το φαγητό εύκολα και ωραία στον οικιακό φούρνο.

Τι είναι λοιπόν η γάστρα; Την πλήρη εικόνα της και κυρίως την τέχνη και τη γνώση που απαιτεί το ψήσιμο με αυτήν, την έμαθα -κοίτα να δεις-, στο ίδιο χωριό κάποια χρόνια αργότερα, στο αφιέρωμα του Γαστρονόμου στην κουζίνα των Αγράφων.

Είδα λοιπόν δυο ακμαίες γιαγιάδες, τη θεια-Έλλη και τη φιλενάδα της Βασιλική, βουνίσιες γερές γυναίκες, να ακουμπάνε στο παγωμένο χώμα της αυλής ένα μεγάλο κομμάτι λαμαρινένιας σκεπής και πάνω της να στρώνουν ξύλα για να ετοιμάσουν θράκα. Μόλις η θράκα ετοιμάστηκε στερέωσαν την πυροστιά και πάνω της έβαλαν ένα μεγάλο ταψί με χοιρινό και πράσα που το σκέπασαν με ένα μεγάλο καμπύλο καπάκι με ψηλό γείσο γύρω-γύρω του. Με το φτυάρι κάλυψαν όλο το καπάκι με μπόλικη θράκα που τη συγκρατούσε το γείσο για να μην κυλήσει. Τούτο λοιπόν το καμπύλο καπάκι με τη θράκα πάνω του είναι η γάστρα. Το σκεύος με το φαγητό από κάτω μπορεί να είναι οτιδήποτε, από ένα μεγάλο σινί για πίτες ή ένας βαθύς τέντζερης για τα στιφάδα, τα ψωμιά, τα κυνήγια και τις σούπες. Η γάστρα είναι μονάχα τούτο το καμπύλο καπάκι. Αυτή η κοιλότητα του καπακιού είναι που δίνει και το όνομα γάστρα, κοιλιά δηλαδή. Η θράκα στο κάτω μέρος δεν είναι καν απαραίτητη -σε πολλές περιοχές δεν βάζουν καν. Η όλη δουλειά γίνεται με τη θράκα επάνω στη γάστρα, με τη θερμότητα που διαχέει προς το φαγητό.

«Και τ’ αλεύρι ποτέ δε λείπει απ’ το βλαχοκόνακο […]. Ανάφτει [ο τσοπάνης] τη φωτιά καταμεσίς στο κονάκι, αφήνει να πέσει η θράκα στη γωνιά, ξεθέλνει με τον ξυλένιον το σύντραυλο [απλώνει τη θράκα με το ξυθάλι, την ξύλινη μασιά], ανοίγει μέρος, ρίχνει το καλαμποκίσιο αυτό ψωμάκι, το πουμώνει με το σάτσι [γάστρα], ρίχνει πάνω τη σταχτόβολη και τη σπούρνη [στάχτη με αναμμένα κάρβουνα] και σε λίγη ώρα το τρώγει ζεστό ζεστό και νόστιμο. Αλλά και χωρίς τη γάστρα η δουλειά γίνεται. Σκορπάει λίγα ξερά φύλλα πάνω στο χαμοκούκι [καλαμποκίσιο ψωμί] και το σκεπάζει με τη σταχτόβολη· ψαίνεται μια χαρά. Ξέρουν οι τσοπάνηδες πως γίνεται πιο νόστιμο έτσι το χαμοκούκι τους και γι’ αυτό δεν τους σκοτίζει αν δεν βρίσκεται και σάτσι».

Δημ. Λουκόπουλος «Ποιμενικά της Ρούμελης» – Εκδόσεις Σιδέρη, Αθήνα 1930

Θα μου πείτε, πού είναι το δύσκολο; Χα! Αυτό αναρωτιόμουν κι εγώ μέχρι που η θεια-Έλλη με τη Βασιλική εξήγησαν την όλη δυσκολία. Το μαγείρεμα στη γάστρα ήταν εξαιρετικά επίπονη διαδικασία. Οι γυναίκες παλιότερα έπρεπε να μαζεύουν μόνες τους τα ξύλα για τη θράκα, λεπτά ελατόκλαρα που ανάβουν εύκολα για να βγάλουν γρήγορα θερμότητα, να τα ζαλώνονται στην πλάτη (συχνά μαζί με κάποιο μωροπαίδι τους) και να περπατάνε για ώρα μέχρι πίσω στο σπίτι. Έπρεπε να ξέρουν να ετοιμάζουν θράκα στη σωστή ποσότητα και ένταση για το μαγείρεμα, έπρεπε να γνωρίζουν από την αρχή πόση έπρεπε να ρίξουν πάνω στη γάστρα για να ψηθεί ομοιόμορφα το φαγητό με τη θερμότητα χωρίς να ανοιγοκλείνουν το καυτό τούτο καπάκι και τέλος έπρεπε να έχουν τη δύναμη να περάσουν το βαρύ και χοντρό ξυθάλι μέσα από τη θηλιά στην κορυφή της καυτής γάστρας και την αφαιρέσουν όταν το φαΐ ήταν επιτέλους έτοιμο.

«Άναβα τη γάστρα δυο και τρεις φορές τη μέρα για ψωμί και για φαΐ» θυμάται η Βασιλική, χωρίς να κρύψει μια ανεπαίσθητη θλίψη στο βλέμμα. Βλέπετε, μελωμένο, και λουκούμι, και μυρωδάτο, και καλοψημένο το φαγητό και οι πίτες στη γάστρα. Σήμερα είναι μια σπάνια πολυτέλειας νοστιμιά, μια επιλογή, ένα γαστρονομικό event. Για τις γυναίκες τότε όμως ήταν ένας άθλος καθημερινός, ένα βάρος, από κάθε άποψη, που το σήκωναν ολομόναχες. Και πώς να γίνει αλλιώς όταν έχεις να θρέψεις τόσα στόματα; Ταυτόχρονα είχαν νταντέματα, ταΐσματα παιδιών και γέρων, φροντίδα στα ζώα και στο μποστάνι, ζυμώματα, πλυσίματα κι ένα σωστό άλλες δουλειές.

Ένας φορητός φούρνος

Σε όσα σπίτια βρέθηκα στη Θεσσαλία, τη Ρούμελη και την Ήπειρο, στα ορεινά ιδιαίτερα, η γάστρα είναι είναι σκεύος εκ των ων ουκ άνευ. Συνηθέστερα την άναβαν στο κατώι του σπιτιού ή εκτός κατοικίας, σε κτίσμα ξεχωριστό που έπαιζε το ρόλο κουζίνας, αποθήκης για ξύλα και σοδειές, ενίοτε και για λουτρό. Εκεί, σε μια γωνιά κάτω από την χτιστή καμινάδα, σε ένα ισόγειο τζάκι, γινόταν και το μαγείρεμα στη γάστρα.

..........Read more here: www.gastronomos.gr..........